Triticale selbst mälzen

Mich hat schon immer mal gereizt aus Triticale ein Bier zu brauen. Zuerst mal zur Triticale selbst. Hier hilft mal Wikipedia weiter:

Triticale ist ein Getreide. Es ist eine Kreuzung aus Weizen (Triticum aestivum L.) als weiblichem und Roggen (Secale cereale L.) als männlichem Partner. Der Name ist aus TRITIcum und seCALE, jeweils Neutrum, zusammengesetzt. Geschmack und Inhaltsstoffe der Triticale liegen zwischen denen von Weizen und Roggen. Seine Grannen sind ca. 3–5 cm lang und vierkantig.

Bei „Besser Bier Brauen“ steht zu dem Thema folgendes:

Dieses Hybridgetreide könnte ein sehr interessantes Braugetreide sein – gemälzt und ungemälzt. Bislang gibt es hier allerdings nur wenig belastbare Erkenntnisse. Triticale ist eine Kreuzung aus Roggen und Weizen und vereint deren erwünschte Eigenschaften. Für Brauer macht ihn sein hoher Gehalt an Amylasen interessant.

Und im Hobbybrauer Wicki steht noch folgendes:

In der Brautechnik ist Triticale weitestgehend noch unbekannt. Da sich die eigentlichen Getreidsorten jedoch für Spezialbiere eignen, kann man auch mit Tritcale ein schmackhaftes Spezialbier brauen. Hier werden der „brotartige“ Geschmack des Roggens mit den Vorzügen des Weizens in einem Bier geschaffen. Ein Versuch lohnt sich für Hobbybrauer allemal.

Das alles hat mich neugierig gemacht es mal zu Versuchen. Da ich nichts gefunden habe wo ich das Malz in kleinen Gebinden selbst beziehen kann habe ich mich dazu entschlossen, es selbst zu Mälzen. Der Rohstoff ist, wenn du auf dem Dorf wohnst, kein großes Problem. Mein Cousin hat mir am Telefon gesagt, dass alles bis 10 Tonnen kein Problem ist. Also bin ich hingefahren und hab mir mal 10kg geholt.

Für den ersten Mälzgang habe ich mir 5kg abgewogen und erst mal von Hand die Stroh- und Ährenreste so wie Fremdsamen herausgeklaubt. Normalerweise macht das in der Mälzerei die Putzmaschine, hier war ich fast 1 Std an dem Getreide gesessen. Dann habe ich es zuerst in einer Mörtelwanne eingeweicht und 2 mal Gewaschen, wobei ich das schwimmende Stroh mit einem Sieb abgefangen habe

Das Wassers habe ich dann durch den Seiher abgepumpt und dann wieder mit frischem Wasser gewaschen.

Das gleiche Spiel habe ich dann am nächsten Tag noch 2 mal Wiederhol so dass alle Körnerrichtig aufgequollen waren.

48 Stunden nach dem Eiweichen sahen die Körner wie oben aus. Fast alle haben begonnen zu Keimen.

24 Stunden später hat sich schon ein ordentlicher Wurzelkeim entwickelt. Langsam begann sich auch das Blatt vorzuschieben.

In diesem Zustand mit Wurzeln die länger als das Korn sind und deutlich geschobenen Blattansätzen habe ich beschlossen nun die Keimung durch Darren zu unterbrechen. 2/3 habe ich auf 2 Blechen in meinem Elektroherd bei 80°C Umluft zu Dörren probiert

Die Methode hat nach häufigeren Wenden nach 10Std schön Trockenes Malz hervorgebracht.

Von meiner Mutter war noch ein Dörrautomat herumgestanden. Auf die vier Böden dieses Gerätes habe ich das restliche Grünmalz verteilt. Hier hatte ich zwar keine Temperatureinstellung, aber da ich das Malz alle zwei Stunden mit den Händen wende konnte gehe ich davon aus dass die Temperatur nicht zu hoch war. Dies Dörrautomat hat 12 Stunden gebraucht bis alles Malz trocken war.

Jetzt habe ich mir überlegt, dass ein Nudelsieb das richtige sein kann um die getrockneten Keime zu entfernen. Immer ein wenig in das Sieb, alles kräftig durchwalken und dann durchschütteln, dass alles was noch an Keimen drin ist abfällt.

Es schaut so aus als ob diese Methode klappt, da nach 20% des Malzes schon viel in der Auffangschüssel geblieben ist.

Nach dem ich alles gesiebt habe sieht das so aus:

Das Malz ist war nicht ganz so sauber wie aus der Mälzerei, auch die Bruchkörner konnte ich nicht alle entfernen, aber für einen Brauversuch sollte es passen.

Folgendes habe ich mir ausgedacht:

Triticale 3000 g 60 % 3 EBC
Pilsner Malz 1800 g 36 % 4 EBC
Karamellmalz Pils 200 g 4 % 4 EBC

  • 5000 g Schüttung einmaischen mit 15.0 l Wasser von 37.0 °C ergibt 35.0 °C. 15 Minuten Rast.
  • auf 45.0 °C aufheizen, 10 Minuten Rast.
  • auf 55.0 °C aufheizen, 10 Minuten Rast.
  • auf 63.0 °C aufheizen, 40 Minuten Rast.
  • auf 72.0 °C aufheizen, 30 Minuten Rast.
  • auf 78.0 °C aufheizen, 5 Minuten Rast.
  • Abmaischen .

Bei der Hefe bin ich mir nicht so ganz schlüssig welche ich nehmen soll. Folgende stehen zur Verfügung:

Angel Ale von Brouwland
Gozdawa Pale Ale 7
Safale US05
Zymoferm Z32 Flüssighefe aus zweiter Führung oder
Zymoferm German Wheat Trockenhefe.

Letztlich habe ich mich für die Gozdawa Pale Ale Yeast 7 entschieden.

Pyraser Weihnachtsfestbier

Dieses Jahr will ich ein paar der Weihnachtsfestbiere probieren die in den Getränkemärkten angeboten werden. Starten will ich die Reihe mit dem Weihnachtsfestbier der Pyraser Brauerei. Schön finde ich dass die auf ihrer Homepage immer relativ viel über ihr Bier verraten. Dieses Festbier wird so beschrieben:

Bierstil: untergäriges Festbier
Farbe: 11 EBC, golden
Schaum: fest, elfenbeinfarben
Geschmack: malzaromatisch mit feiner Hopfenbittere
Mundgefühl: vollmundig, spritzig
Hopfen: Perle, Hersbrucker, Saphir
Malz: Pilsner, Münchner und Wiener Malz
Bittereinheiten: 22 IBU
Stammwürze: 13,6 %
Alkoholgehalt: alc. 6,1 % vol.
Trinktemperatur: 7 °C

Auch die Geschichte auf der Homepage will ich euch nicht vorenthalten:

Wenn es draußen stad ist und die Nächte lang und schwarz, sitzt man gerne im Warmen beisammen. Dann passt dieses Festbier perfekt.

Es wurde extra für die Zeit kreiert, in der man recht gehaltvolle Speisen genießt; einen Festtagsbraten von Gans, Ente oder Wild mit samtigen, geschmacksstarken Saucen und üppigen Beilagen.

Ein „normales“ Helles könnte da leicht in den Hintergrund treten. Das Pyraser Weihnachtsbier ist ein perfekter Begleiter festlicher Mahlzeiten.

Unser Braumeister hat sich lange Gedanken gemacht. Ähnlich dem „Märzenbier“ ist der  Gehalt an Stammwürze etwas höher, als beim normalen „Hellen“. Schonende Gärung bei niedrigen Temperaturen ergibt einen etwas höheren Alkoholgehalt.

Ein eigens abgestimmtes Maischverfahren im Sudhaus sorgt für die geschmackliche Tiefe. Die spezielle Mischung sorgt für den Unterschied: Helles Pilsener, leicht geröstetes Wiener und dunkles Münchner Malz harmonieren in einem sorgfältig abgestimmten Mischverhältnis.

Eine milde, angenehme Bittere kommt hinzu: Unser Naturhopfen, der ausschließlich von zwei Hopfenbauern aus der nächsten Umgebung stammt.

Goldfarben, spritzig und feinherb, ist das Pyraser Weihnachtsbier eine abgerundete Mischung, die ganz unaufdringlich, schwerelos Akzente setzt.

Soweit das Statement aus der Brauerei. Nun mein persönlicher Test:

Im Glas findet man eine Bier mit eine farbe die an Kupfer erinnert. Der Schaum ist stabil im Glas. Der Geruch ist Malzig ohne zu sehr ausgeprägt zu sein. Im Antrunk merkt man auch den Hopfen zu dem Malz. Das Bier kann seine Verwandtschaft zum Märzen nicht verleugnen. Der Hopfen bleibt noch lange im Mund zu schmecken. Für einen Winterabend während Coronazeiten durchaus zu empfehlen, mir hat es geschmeckt.

Bier nach Art eines Kölsch, Wiesbier

Ich weiß nicht warum, aber ab und zu trinke ich ein Kölsch gerne. Nun werden manche sagen, da ist ein Bier mit wenig Geschmack, erinnert eher an Farbwasser. Doch um mal ein erfrischendes, unkompliziertes Bier zu trinken ist das für mich das Richtige. Also habe ich wieder mal selbst eines Gebraut.

Als Schüttung habe ich Gewählt:
2800g Pilsner Malz
1200g Wiener Malz
600g Weizenmal Hell
400g Karamalz Hell

Der Maischverlauf ist einfach: bei 55°C einmaischen, dann 10 Minuten Rast. Kombiast bei 66°C für 70 Minuten, dann zum besseren Läutern auf 78°C Heizen und bei Jodnormal in den Läuterbottich.

Der Sud wird 90 Minuten gekocht, wobei ich nach 10 Minuten die erste Hofengabe mit 30g Hallertauer Perle mit 7,3%α  und nach 80 Minuten eine Aromahopfengabe mit 25g Tettnanger mit 3,4%α hinzugegeben habe.

Vergoren habe ich mit Zymoferm Z032 Flüssighefe, da sie bisher das beste Ergebnis für diesen Bierstiel ergeben hat. Berechnet habe ich die Stammwürze mit 12,2°P, Farbe 11EBC, wird bei mir immer etwas dunkler, Bittere fast 30IBU, Alkoholgehalt so um die 5%.

Nach der ersten Gärung bei so 15°C habe ich das Jungbier mit 150g Zucker zur zweiten Gärung in ein KEG geschlaucht, dieses noch 5 Tage bei 15°C gären lassen, dann in die geregelte Gefriertruhe und bei 1,5°C 2 Wochen reifen lassen.

Das Rezept ist auch bei der Müggellandbrauerei unter https://braureka.de/rezepte/rezeptdetails/?id=28396 veröffentlicht.

Zum Geschmack des Bieres hier mal die 2015 STYLE GUIDELINES aus dem BEER JUDGE CERTIFICATION PROGRAM:

5B. Kölsch
Gesamteindruck: Ein sauberes, knackiges und fein ausbalanciertes Bier,
normalerweise mit einem sehr subtilen Frucht- und Hopfencharakter. Gedämpfte Malzigkeit führt durchweg zu einer angenehm guten
und erfrischender Abgang.  Die Frische macht einen großen Unterschied bei
diesem Bier, da der zarte Charakter mit dem Alter schnell verblassen kann.
Im Glas ist eine brillante Klarheit charakteristisch.

Aroma: Niedriges bis sehr niedriges Malzaroma mit körnig-süßem Geschmack.
Ein angenehmes, subtiles Fruchtaroma aus der Gärung (Apfel, Kirsche oder Birne) ist akzeptabel, aber nicht immer vorhanden. Ein Schwaches, blumiges, würziges oder pflanzliches Hopfenaroma ist optional, aber nicht ausschlaggebend für den Stil. Einige Hefestämme können einen leichte Weinigen oder Schwefelgeschmack ergeben. Insgesamt ist die Intensität der Aromaten ziemlich subtil, aber im Allgemeinen ausgewogen, sauber und frisch.

Aussehen: Sehr blasses Gelb bis helles Gold. Sehr deutliche Klarheit
(Authentische kommerzielle Versionen werden brillant gefiltert
Klarheit), bei Hausbrauervarianten kann eine leicht Trübung hingenommen werden. Hat einen zarten weißen Schaum, der möglicherweise nicht bestehen bleibt.

Geschmack: Weicher, runder Gaumen mit einem feinem Geschmack im
Gleichgewicht zwischen weichem und dennoch abgeschwächtem Malz, ein fast
unmerkliche fruchtige Süße aus der Gärung und einer mittleren bis mäßigen Bitterkeit mit zarter Trockenheit und leichter Getreidenote im Abgang (aber kein scharfer Nachgeschmack). Die Malzigkeit geht in die getreidig-süßliche Richtung, möglicherweise mit ganz leichten brotigen oder honigartigen Noten. Der Hopfengeschmack kann unterschiedlich von gering bis mäßig stark sein, wobei meist die Intensität mittel-gering bis mittel ist und einen blumigen, würzigen oder kräutrigen Charakter hat. Kann im Antrunk einen malzig-süßen Eindruck machen, der aber nicht erforderlich ist. Keine spürbare Restsüße. Kann einen leicht weinigen, mineralischen oder schwefligen Ton haben, der die Trockenheit und Ausgewogenheit des Geschmacks betont. Ein leichter Weizengeschmack ist selten, aber kein Fehler. Sonst sehr rein.

Geruch: (Aus der Beschreibung der Müggellandbrauerei) Wenig bis sehr wenig Malzaroma mit getreidig-süßem Charakter. Ein angenehmes feines Fruchtaroma aus der Gärung (Apfel, Kirsche oder Birne) ist akzeptabel, aber nicht immer vorhanden. Ein geringes würziges, kräueriges oder blumiges Hopfenaroma ist nur optional, aber stilgerecht. Einige Hefestämme erzeugen einen weinigen oder schwefligen Charakter (diese Eigenschaft ist auch nur optional, aber kein Fehler). Insgesamt ist die Intensität der Aromen recht schwach, aber generell gut ausbalanciert, rein und frisch.

Mundgefühl: Leichter bis mittlerer Körper mit mittlerer bis leicht erhöhter Karbonatisierung. Meistens gut Ausgegoren.

Anmerkungen: Jede Kölner Brauerei stellt ein anderes Bier her und jeder interpretiert die Kölsch Konvention leicht anders. Berücksichtigen Sie eine Reihe von Variationen innerhalb des Stils, wenn sie es beurteilen. Beachten Sie, dass trockenere Versionen hopfiger oder herber erscheinen können als die IBU-Spezifikationen vermuten lassen. Wegen seines delikates Geschmacksprofil, neigt Kölsch dazu, ein relativ kurze Haltbarkeit zu haben. ältere Beispiele und Importe können leicht einige Oxidationsfehler zeigen.  Serviert wird in Köln in einem hohen, schmalen 200ml Glas, der so genannt Stange.

Nach dieser Beschreibung will ich mal mein selbstgebrautes Testen. Eigentlich ist es ein Wiesbier, die Bezeichnung für unfiltriertes Kölsch. Der Begriff kommt nicht von der Wiese sondern ist die alte Bezeichnung für Weißbier.

Die Farbe passt schon mal, ein dunkles Gold. Feinperlig mit nicht sehr stabilem Schaum. Der Geruch ist leicht Fruchtig mit feiner Hopfennote, allgemein schwach. Der Antrunk ist nicht sehr Intensiv, der Hopfen schmeckt auf der Zunge mit einer leichten Malznote. Im Abklang ist der Hopfen und eine feine Getreidigkeit zu schmecken. Das Bier hat keine Fehltöne, ein gut trinkbares Wiesbier (Politisch Korrekt).

 

2020, ein Jahr zum Vergessen, Brautechnisch gesehen

Mir ist es dieses Jahr gegangen wie so vielen. Zum Jahreswechsel macht man Pläne, was man in diesem Jahr machen will, welche Biere man brauen will, welche Hobbybrauertreffen dieses Jahr besucht werden. Dann kam Corona! Meine Japanreise hätte 14 Tage später nicht mehr stattgefunden, obwohl ich dort die Gefahr, außer im Flugzeug, für sehr gering eingeschätzt habe. Dort hatten schon alle Menschen diese Alltagsmasken getragen, in jedem Geschäft war Desinfektionsmittel am Eingang, also wie jetzt bei uns.

Mein geplantes Brauereifest am 1. August habe ich schon im April abgesagt, da mir eine Veranstaltung mit mehr als 100 Leuten etwas zu Riskant erschienen ist. Irgend wie hatte ich keine Lust als Coronahotspott in der Tageszeitung zu erscheinen. Schade, da die Planung schon weit fortgeschritten war. Meine Nichte hat mich schon Weihnachten gefragt welches Motto ich dieses Jahr nehmen will. Ich habe es zwar gewusst, aber verraten werde ich es hier nicht, da ich es nächstes Jahr recyceln will. Den Klowagen habe ich mir für nächstes Jahr schon mal Reserviert.

Leider bin ich dieses Jahr wegen der  Belastung auf meiner Arbeit (meistens von Montag bis Freitag Unterwegs) wenig zum Brauen gekommen. Angefangen hat es mit einer Vierkornweissen. Im Anschluss, ich habe gemeint das wäre mal Witzig, habe ich eine Coronaclone gebraut. Das Rezept habe ich mal auf einer Amerikanischen Rezeptsammlung gefunden. Motto: besser Corona trinken als Corona kriegen.

Dann ein Weizen das ich mit einer gestrippten Hefe aus 2 Flaschen Gambrinusweizen der Brauerei Dorn in Bruckberg angestellt habe. Der erste Versuch mit gestrippter Hefe hat besser geklappt als Gedacht. Zwei Flaschen Weizen ganz Vorsichtig in das Glas leeren, den Bodensatz mit etwas Karamalz aus dem Getränkeshop ausspülen uns auf dem Magnetrührer zwei Tage heranziehen. Nach dem ersten Tag die zirka 100ml mit dem Rest der 0,7l  Flasche Karamalz anfüttern. Das Ergebnis hat am dritten Tag nach Hefe gerochen und war voll in Gärung. Die Hefe ist 24 Std nach dem Anstellen in voller Gärung gewesen.

Ein paar Wochen später hab ich mich mal wieder an ein „Zoigl“ mit Dekoktion gemacht. Ist zwar aufwändig, aber der Geschmack gibt mir recht. Standart ist auch wieder mein Red Irish, musste sein. Mit zwei weiteren Weizen, einem dunklen Weizen und einem roten Weizen bin ich jetzt so weit, dass ich beim nächsten Sud den Zoll informieren muss, da ich hier die Freimenge überschreite. Habe ich zwar nicht Vermutet, aber da ich bei vielen Bekannten das Geburtstagsgeschenk durch ein paar Flaschen Eigenbräu ersetzt habe ist mein Vorrat zur Zeit sehr weit gesunken. Also muss ich im November, wenn ich wieder Urlaub habe, den Sudkessel nochmal anwerfen.

Geplant habe ich noch ein Pumpkinale, also ein klassisches Kürbisbier mit Zimt uns Nelken zu Weihnachten. Auch ein Roggenbier habe ich mir vorgenommen, das Rezept habe ich schon erstellt. Mittlerweile habe ich mich an den neuen Rezeptkalkulator der Müggellandbrauerei gewöhnt und finde es gut, dass ich meine Rezepte und Konfiguration dort speichern kann nach Anmeldung. Wenn das Bier dann gelungen ist, ist eine Veröffentlichung auch möglich.

Für das nächste Jahr habe ich noch nicht viele Pläne gemacht, es kann niemand sagen wie es wird. Also werde ich mich Überraschen lassen und je nach Situation reagieren.

Eine Art „Zoigl“ nach einem Rezept gemacht aus einem Filmbericht aus Windischeschenbach

Hin und wieder fahre ich gerne mit dem Zug nach Windischeschenbach und gehe dann in eine Zoiglstube dort oder nach Neuhaus gleich nebenan. Infos zur Zoiglkultur findet ihr unter Zoiglbier.de. Deshalb würde ich mir nie anmaßen mein Bier „Zoigl“ zu nennen. Was ich davon halte habe ich schon in meinem Bericht „Noch eine Bierprobe“ zum Ausdruck gebracht.

Mein Rezept beruht auf einem Bericht über das Brauen in Windischeschenbach, den ich nur sehr kurze Zeit auf Youtube gefunden hatte. Wahrscheinlich ist es da jemanden aufgefallen, dass hier sehr viele Details über Zeiten und Temperaturen verraten wurden. Ich hab mir das Aufgeschrieben und für meine Anlage umgewandelt.

Da es sich um die klassische Dreimaischmethode handelte habe ich alle Rasten in meiner isolierten Läuterbox gefahren. Für die Schüttung habe ich bei einer Ausschlagmenge von zirka 24l 2,4kg Pilsner Malz, 2,4kg Wiener Malz und 300g Karamalz hell verwendet.

Das Wasser habe ich mit 70% Osmose und 30% Leitungswasser ziemlich weich eingestellt. Als ersten Schritt habe ich 20l Wasser auf 34°C aufgeheizt und in der Läuterbox vorgelegt. Dann habe ich das geschrotete Malz sorgfältig untergerührt so dass keine Nester mit Klumpen entstehen.

Nach 10 Minuten Rast habe ich 6l Dickmaische entnommen und zum Kochen gebracht. Dies habe ich dann wieder zugebrüht und bin auf eine Temperatur von 53°C gekommen. Zur Sicherheit habe ich immer noch kaltes Wasser und einen Wasserkocher dabei, um die Temperatur einzustellen falls ich mich bei den Mengen verrechnet habe. Bei 53°C wird dann 60 Minuten Rast gehalten.

Als dies Rast dann um war habe ich 3,5l Dickmaische entnommen und diese zum Kochen gebracht. Für das Kochen habe ich meine Induktionsplatte und einen 10l Topf verwendet. Durch das Rüchbrühen ist die Maische dann auf 63°C gekommen. Hier wurde auch noch einmal 45 Minuten Rast gehalten. Das selbe Spiel mit wieder 3,5l Dickmaische auf 68°C, hier dann 20 Minuten gerastet.

Dann wurden noch einmal 3l Dickmaische entnommen und gekocht, bei Zurückbrühen ergab sich eine Temperatur von 72°C. Hier wurde dann für 20 Minuten Rast gehalten. Ohne Läuterruhe konnte ich dann Abläutern.

Beim 90 Minütigen Kochen wurde die erste Hopfengabe 20g Perle Pelets mit 9,6%∝ nach 20 Minuten gegeben, die zweite Hopfengabe mit 20g Spalter Select Doldenhopfen mit 4,8%∝. Nach dem Hofenseihen und Kühlen habe ich einen Wert von 12,8% Brix gemessen. Nach Berechnung sollte das Bier 26IBU Bittere und 5,0% Alkohol haben. Angestellt wurde mit Saflager S189 aus 2. Führung.

Nach einer Woche in der ersten Gärung bei 10°C in der geregelten Gefriertruhe habe ich es in ein KEG mit 140g Zucker geschlaucht zur Carbonisierung. Schon der Probeschluck nach der ersten Gärung hat geschmeckt. Das fertige Bier hat jetzt einen Messwert von 5,6% Brix was nach dem Tool der Müggelland Brauerei eine scheinbare Vergärung von 84%, einen tatsächlichen Restextrakt von  3,9°P und einen Alkoholgehalt von 5,6% Alkohol entspricht.

Das Bier schmeckt mir und auch denjenigen, die es probiert haben, sehr gut. Der Aufwand hat sich nach meiner Meinung gelohnt.

Das Bier hat einen schönen Schaum, ist auch sehr Schaumstabil. Die leicht rötliche Farbe kommt vom Wiener Malz. Der Geruch ist wenig wahrnehmbar, der Antrunk bringt das kernig-malzige und den Hopfen zur Geltung. Im Nachtrunk hält sich noch der Malzeindruck mit dem Hopfen auf der Zunge. Ein gut trinkbares Bier.

Zweite Gärung und Reifung im KEG

Schon nach meinem dritten Sud habe ich mich gefragt, ob es nicht etwas anderes gibt als die Biere in Flaschen zu reifen, d.h. die 2. Gärung un die Reifung in Flaschen durchzuführen. War mir zu kompliziert und zu wenige effektiv. Also habe ich mich umgesehen wo ich andere Behälter herbekomme. Als erstes habe ich es mit 5l Partyfässern probiert. Ok, das klappte schon mal gut, was mich aber gestört hat war die Tatsache, dass ich dann auf diese Fässer fixiert bin. Ich kann nicht mal schnell in Flaschen umfüllen um diese zu Verschenken oder selbst zum Hobbybrauertreffen mitzunehmen, außer ich lasse die Flasche über den Hahn des Zapfgerätes oder des Fasses voll laufen. Dabei kommt immer Luft ans Bier und es Oxidiert.

Auch fand ich die Handhabung etwas kompliziert. Somit habe ich mich im Internet nach weiteren Alternativen umgesehen, wobei ich auf die verschiedenen Arten von KEGs gestoßen bin . Im Bereich der Hobbybrauer sind bei vielen die Soda- oder CC-KEG im Einsatz. Ursprünglich für die Alkoholfreie Getränkeindustrie entwickelt sin sie bei vielen Hobbybrauern im Einsatz. Soweit ich gehört habe hat eine der großen Sodakonzerne das Sytem umgestellt, somit sind viele gebrauchte KEGs auf den Markt gekommen. Mehr über diese Kegs findet man z. B bei Gastro Brennecke.  Bei mir hat sich das relaiv schnell entschieden dass ich normale Bierkeg´s  mit Flachfitting verwende. Das ist so gekommen, dass ich im Internet auf die Firma Halbritter gestoßen bin, dort habe ich dann angerufen und gefragt, ob sie gebrauchte, halbwegs preisgünstige, Kegs habe. Herr Halbritter machte mir ein Angebot, dass ich vier beschädigte, aber dichte, Partykegs mit Anstich, je 15l, für 100€ + MwsT haben könne. Also nichts wie hin, dort hat sich aber herausgestellt dass zwei der Fässer nicht mehr dicht waren. Also bot er mir für den selben Preis noch zwei 30l Keg an, zwar leicht beschädigt, aber noch voll einsatzfähig. Auch einen Zapfkopf hat er mir dazu verkauft, so dass meine erste Ausstattung an Kegs komplett war. Dann brauchte ich nur noch das CO2 zum Zapfen. Bei einem Händler in Lehrberg bei Ansbach kann ich mir die 10kg Flasche gegen 100€ Pfand und 20€ für die Füllung hohlen. Den Druckminderer habe ich mir im Braufachhandel gekauft.

Mittlerweile habe ich eine ganze Anzahl KEGs und Zapfköpfe gekauft. Die CO2 Verteilung nehme ich mit Pneumatikschläuchen aus der Industrie vor. Habe mit einer Flasche schon 6 KEGs gleichzeitig gezapft und dabei kein Problem gehabt. Die Kompensatorschankhähne habe ich mir per Ebay aus China kommen lassen. Vielleicht nicht die beste Qualität, aber für hin- und wieder Gebrauch sind die ok.

Ihr merkt schon, auf KEG umstellen bedeute am Anfang mal die einmalige Investition von einigen 100€, also sollte der Schritt gut überlegt sein. Was ich mir noch zugelegt habe ist ein günstiger Durchlaufkühler von Lindnr mit einem Kühlvolumen von 30l die Stunde, was meistens ausreicht, da ich die Fässer ja zuvor gekühlt habe. Bilder und genaue Beschreibungen kommen demnächst im meiner Rubrik Technische Beschreibungen.

Vierkornweiße aus eigener Brauerei

Neulich habe ich mal Inventur gemacht welche Rohstoffe ich noch so da habe und wie es mit dem Alter ausschaut. Dabei sind mir wieder meine vielen Tüten Trockenhefe in die Hände gekommen, die ich kurz nach Beginn meines Hobbys gekauft habe. Die meisten schon mehr als ein Jahr übers MHD. Da sie die ganze Zeit im Kühlschrank gelagert waren wollte ich sie nicht so einfach wegwerfen, also suche ich mir für jede Hefe mein Rezept. Das hier ist zur Verwertung der Mangrove Jack`s M20 Bavarian Wheat entstanden.

Eine gängige Meinung unter Hobbybrauern ist ja, dass es keine echte Weizenhefe unter den Trockenhefen gibt. So habe ich bisher entweder mit gestripter Hefe von Kaufweizen oder mit der Hefe Zymoferm Flüssighefe TYP WEIHENSTEPHAN-W68 gearbeitet. Wobei ich mit der Zymoferm und der Anleitung im Braumagazin meine besten Ergebnisse hatte. Doch weiter von der M20. Natürlich konnte ich nicht davon ausgehen dass sie nach 2 Jahren über dem MHD noch klappt. Also habe ich die Hefe mit einem halben Liter Karamalz einen Tag vor dem Termin auf den Magnetrührer gestellt. Und siehe da, am nächsten Tag roch es nicht mehr süßlich nach dem Malzgetränk sondern deutlich nach Hefe. Somit ist klar, hier ist noch Leben. Meine Reservehefe wird sich noch etwas gedulden müssen.

Am Brautag habe ich das Brauwasser aus 30% Osmosewaser und 70% Leitungswasser angemischt. Mit 10ml Milchsäure habe ich dann etwas nachgeholfen gegen mein extra hartes Leitungswasser. Die Schüttung besteht aus:
2000g Pale Ale Malz
1400g Weizenmalz
600g Dinkelmalz
600g Roggenmalz
300g Karamalz Hell
wobei ich die 600g Roggenmalz separat geschrotet habe.

Als mein Einkocher auf 39°C war habe ich das Roggenmalz eingemaischt und für 25 Minuten bei dieser Temperatur gerastet.
Dann habe ich die restliche Schüttung eingemaischt und auf 55°C aufgeheizt. Hier habe ich 10 Minuten Eiweißrast gehalten. Die nächsten Rasten waren 40 Minuten bei 63°C und 20 Minuten bei 72°C. Vor dem Läutern habe ich noch 5 Minuten Rast bei 78°C gehalten. Dass die Jodprobe keine Probleme machte ist fast selbstverständlich.

Die Kochzeit hat 70 Minuten betragen, wobei die erste Hopfengabe 20g Spalter mit 4,8%α nach 10 Minute kochzeit hinzugegeben wurde, die zweite mit 18g Williamette mit 4,5%α nach 60 Minuten. Die ungewöhnliche Hopfengabe liegt einfach daran, dass ich hier genau zwei Reste dieser Hopfen hatte die ich weg haben wollte.

Alles in allem ist ein ein gut Trinkbares Bier geworden. Es hat eine schöne Farbe, etwas rötlich vom Roggen, riecht ziemlich Weizentypisch nach Hefe und etwas fruchtig. Im Antrunk merkt man getreidige Noten, auch etwas überreife Banane mit einem leicht pfeffrigen Abgang. Nachdem ich es einmal ziemlich Kalt und dann bei Zimmertemperatur probiert habe schmeckt es mir immer besser. Eine gute Art der Resteverwertung. Die restlichen Daten aus meinem Etikett:

 

 

 

Mein selbstgebrautes Dry Stout

Da ich gerne ab und zu ein Guiness trinke wollt ich mal was in der Richtung selbst brauen. Es ist dann doch was etwas anderes herausgekommen, aber nicht zum Nachteil. Mir schmeckt es sehr gut, schön dunkel, nicht brenzlig nach Röstgerste. Aber hier mal das Rezept im Einzelnen:

Das Brauwasser habe ich aus Osmosewasser und Leitungswasser gemischt und mit 5ml Milchsäure nachjustiert, um bei unserem harten Wasser auch mit mehr Hopfen brauen zu können. Die Schüttung bestand für meine Anlage aus:

2300g Münchner Malz
1000g Pilsner Malz
500g Gerstenflocken
300g Haferflocken, kernig
300g Kara Hell
200g Karamalz Aroma
Separat geschrotet 300g Röstgerste

Das Ganze ohne die Röstgerste habe ich bei 67°C eingemaischt und diese Temperatur für 70 Minuten gehalten. Nach 60 Minuten hab dann die Röstgerste zugegeben. Das hat den Grund das sonst ein etwas „Brenzliger“ Geschmack entsteht. Danach hab ich die Maische auf 78°C erhitzt und dann in meinen Läuterbottich umgeschöpft.

Die erste Hopfung habe ich mit 20g „Falconers Flight“ (11,3%α) in der Vorderwürze vorgenommen. Die Kochzeit betrug 90 Minuten. Die weiteren Hopfengaben:
30g Williamette (4,5%α) nach 10 Minuten Kochzeit
35g Styrian Golding (4%α) nach 80 Minuten.
Ich gebe ja zu dass das eine etwas ungewöhnliche Auswahl der Hopfen ist, aber diese Reste aus dem Gefrierfach waren dem Aromaprofil das ich erreichen wollte ziemlich nahe.

Nach dem Anstellen mit Safale S04 kam es relativ schnell zu einer heftigen Gärung. Da das Päckchen mit der Trockenhefe schon relativ lange über dem Mhd war habe ich es am Vortag mit einem Starter aus Trockenmalzextrakt auf dem Magnetrührer herangeführt. Am Brautag hat die Hefe den Starter richtig durch gegoren, der Geruch war ok, also sprach nichts gegen die Verwendung.

Die Daten : 13% Stammwürze, 5,1% Alkohol, bitterung 30IBU

Meine Verkostung 30 Tage nach dem Brauen ergab folgendes:
Optik: Schaum bleibt relativ lange, hier haben die Haferflocken ihren Job erledigt.
Geruch: Malzig mit leichten Kaffeenoten.
Antrunk: Angenehmes Mundgefühl mit dem Schaum, etwas Röstig nach den dunklen Malzen, bald merkt mann auch den Hopfen.
Nachtrunk: Hier dominiert dann mehr der Hopfen, es ist nichts von einer Restsüße zu merken.

Für mich ein gutes Stout, so wie ich es erwartet habe. Trotz der kurzen Reifezeit schon gut zu trinken.

Neue Hardware

Da mit im letzten Jahr trotz meiner Vorsicht immer wieder mal Sude übergekocht sind habe ich mich nach einer neuen Möglichkeit zum Würzekochen umgeschaut. Das mit der Maischarbeit funktioniert in meinem Einkocher ganz gut, aber das mit dem Kochen war immer so eine Geschichte, der Einkocher wurde halt bis erreichen der gewünschten Stammwürze manchmal ziemlich voll. Deswegen habe mich Anfang des Jahres für eine andere Lösung zum Kochen entschieden.

Ich habe mir einen 35l Edelstahltopf so wie eine Induktionsplatte mit 3500W zugelegt. Hat für mich den Vorteil dass ich mit den 3500W genügen Power habe um relativ schnell die Würze zum Kochen zu bringen, ich es aber dann wenn es kocht so auf 2000W herunterregeln kann, so dass es wallend weiterkocht. Die Verdampfung passt, ich habe nach einer Stunde Kochzeit so um 1% Brix mehr in der Würze. Vielleicht lasse ich mir an dem Topf noch einen 1″ Nippel anschweißen um beim Hopfenseihen nicht immer mit der Pumpe arbeiten zu müssen, hat aber nicht die größte Priorität. Jedenfalls bin ich mit dieser Lösung sehr zufrieden, mal sehen was mir als nächstes Einfällt.

Haferbier nach einem alten Rezept gebraut

Vor einiger Zeit bin ich auf folgendes E-Book gestoßen: „Historische Biere Selbstgebraut„, ein Buch bei dem sich der Autor Andreas Krennmair wirklich die Mühe gemacht hat Biere aus historischen Quellen in heutige Einheiten umzurechnen.

Mich hat mich das Rezept für Horner Bier aus der niederösterreichischen Stadt Horn, das im 18. und 19. Jahrhundert in Österreich populär war interresiert. Das erste Problem war die Beschaffung von Hafermalz, was sich durch einen Zufall löste. Als ich wieder mal bei der Mälzerei in Zirndorf ein paar Säcke Malz eingekauft habe fragte ich beiläufig ob sie wissen wo ich Hafermalz herbekommen kann. Der Chef hat mich gefragt ob es eilig ist, denn in vier Wochen mälzen sie eine Partie Hafer für einen Kundenauftrag. Ich könnte dann etwas haben. Somit stand für mich fest das werde ich versuchen.

Hier ein Auszug aus dem Rezept:

Zutaten
4 kg Hafermalz
20 g Hopfen – Saazer (4 % Alphasäure)
10 g Weinstein
1 Packung obergärige Hefe, z.B. WLP029
Maischverfahren
Einmaischen in 12 Liter Wasser bei 67 °C, 1 Stunde Rast.
Abläutern, anschwänzen mit 80 °C heißem Wasser, bis etwa 28 Liter Würze in der Würzepfanne gesammelt sind.
Hopfen zur Vorderwürze hinzugeben
Würzekochen
Kochdauer 60 Minuten
Weinstein zu Kochbeginn in der Würze auflösen
Vergärung
Kühlen der Würze auf 20 °C
Zugabe der Hefe
Eckdaten
Stammwürze 8,5 °P
Alkoholgehalt 3,6 %vol
10 Bittereinheiten

Nachdem ich das noch einmal über den Rezept-Kalkulator der Müggelland-Brauerei gelassen habe habe ich folgendes Rezept gebraut:

17l Wasser aus 70% Leitungswasser und 30% Osmose herstellen
Aufheizen auf 67°C
5kg geschrotetes Hafermalz Einmaischen
60 Minuten Kombirast bei bei 67°C
Aufheizen auf 77°C, dann in den Läuterbottich umschöpfen

Das Läutern war eine mittlere Katastrophe, ich musste immer wieder mit einem Messer den Läuterkuchen einschneiden. Die Maische schaute aber trotzdem mehr nach Hafermilch denn nach Bierwürze aus.

Die Hopfengabe in die Vorderwürze mit 13g Hallertauer Mittelfrüh (3,2%α) und 15g Casscade (8,1%α)
60 Minuten gekocht, dann Hopfenseihen und kühlen auf 20°C, Ergebnis waren 24l fertige Würze.
Als Hefe habe ich die Bulldog European Ale von Brouwland verwendet, die musst weg wegen MHD.

Wie der aufmerksame Leser sicher festgestellt hat ist hier nirgends die Rede von Weinstein. Habe ich zu Besorgen vergessen, also muss es auch ohne gehen.

Nach 7 Tagen der ersten Gärung habe ich es mit 70g Zucker in ein Keg geschlaucht. Hier hat sich der zweite Fehler eingeschlichen, denn für eine Korrekte Carbonisierung wären 130g nötig gewesen. Somit habe ich während der 5 Wochen kalter Reifung mit CO2 aus der Flasche nachgeholfen.

Das Ergebnis ist vielleicht nicht besonders schön anzuschauen, milchig, gelblich, ohne viel Schaum. Aber der Geschmack ist echt gut, schön säuerlich moussierend mit einem frischen Abgang. Erinnert mich etwas an Berliner Weiße. Der Geruch ist nicht sehr stark, etwas an einen herben Weißwein erinnernd. Alles in allem ein idealer Durstlöscher, wäre da meine Sudausbeute nicht etwas besser Geworden als gedacht. Mit 5,1% Alkohol gehört es nicht zu den ganz leichten Bieren. Werde ich sicher noch einmal brauen wenn ich wieder Hafermalz kriege, aber dann mit Weinstein.