Hefe, Hefe und Hefe

Eine der wichtigsten Zutaten für das Brauen ist die Hefe. Hier prallen bei den Hobbybrauern Welten aufeinander. Vom Trockenhefeverwender über den Flüssighefeverwender bis hin zum Sparfuchs der die Hefe erntet und für einen weiteren Sud verwendet. Auch das Konservieren von Hefe ist ein Thema. Dabei steht bei manchen Erntehefen gar nicht die Ersparnis im Vordergrund sondern die anderen Gäreigenschaften. Das Aufheben von Erntehefe ist gar nicht so schwer. Obergärige Hefe kann in einem sterilen Behältnis, also einem Marmeladenglas das sauber gespült wurde oder ähnlichem im Kühlschrank über Monate gelagert werden. Bei untergäriger Hefe ist der Zeitraum viel kürzer. Schon nach 4 Wochen würde ich mich nicht mehr darauf verlassen dass sie noch klappt. Bevor ich auf gut Glück tote Hefe in meine Würze schütte mache ich immer 2 Tage vorher einen Starter, wobei ich so 50g Erntehefe mit 500ml Würze mit zirka 8°Plato auf dem Magnetrührer anstelle. Nach einer Stunde schalte ich den Magnetrührer aus und beobachte, ob sich am nächsten Tag anzeichen einer Gärung zeigen. Dabei kann die Temperatur ruhig um die 20°C sein.
Tut sich nichts mehr so ist ein Päckchen Trockenhefe in Reserve noch immer der Retter in der Not. Ich habe meistens noch ein 100g Päckchen der Brewferm Top und der Brewferm Lager im Kühlschrank liegen. Obwohl geöffnet klappen die beiden Sorten auch nach 6 Monaten noch gut. Manche rümpfen über diese Billighefen die Nase, doch habe ich damit schon manch gute Biere gebraut. Für Weißbier rate ich hingegen von Trockenhefen ab. Hier ist entweder eine gestrippte oder eine Flüssighefe die bessere Wahl. Hierbei habe ich mit den Zymofermhefen von Braupartner gute Erfahrungen gemacht. Die Weihenstephaner bring bei richtiger Schüttung und Gärführung sehr viel Banane, die Ayinger Hefe ein etwas runderes Weizen. Mein bestes Rezept bei Gelegenheit.
Wo ich mit Erntehefe gute Erfahrungen gemacht habe ist die W34/70, die klassische Deutsche Hefe für die meisten untergärigen Biere. Die Funktioniert in der zweiten- und dritten Führung viel besser als frisch aus dem Päckchen. Sie gärt schneller und weiter herab dabei wird der Geschmack des Bieres nach meiner Erfahrung auch besser. Wer eine größere Auswahl braucht kann sich ja mal auf der Homepage der Hefebank Weihenstephan umschauen. Die haben für jedes Projekt die richtige Hefe. Man braucht nur die Möglichkeit die Hefe aus dem Schrägaggar abzuimpfen und einen Tag in 100ml steriler Würze gären lassen. Der so gewonnene Starter wird dann in 1000ml steriler Würze noch einen Tag herangeführt. Die Menge sollte dann für einen normalen Hobbysud von 20 bis 25l locker ausreichen. Ich nehme für meinen Starter immer das letzte bischen aus dem Läuterbottich wenn meine Kochpfanne voll ist. Das stelle ich dann mit Trockenmalzextrakt auf 9% Brix ein un gefriere es ein. Vor dem Verwenden wird es abgekocht, dann abkühlen lassen und dann mit der Hefe beimpft. So habe ich immer Starter auf Vorrat und brauche mir nicht mit Malzbier oder ähnlichem zu behelfen.

Passt ein Irish Red Ale nach Franken?

Ja, sicher passt das nach Franken, musst nur einen anderen Namen geben.

Eigentlich eine doofe Frage. Rotbier ist ja zur Zeit in Franken sehr beliebt. Man nehme nur mal das Rotbier das Stefan bei der Schanzenbräu braut. Als untergäriges Bier mit dem schönen Rotton kommt es als malziges Bier daher das nicht zu Mastig wirkt, ein guter Durstlöscher.

Auch von meinem Red Irish Ale wird man wenig anderes behaupten können. Auf meiner Anlage für 65l hab ich folgendes Rezept gebraut:

Schüttung: 10kg Wiener Malz, 1,8kg Münchner Malz, 1kg Karamalz Rot, 1kg Red X Malz, 1,2kg Melanoidinmalz. Die Basismalze habe ich von der Mälzerei Steinbach in Zirndorf, den Rest aus diversen Onlinebraushops.

Das Wasser habe ich zu 60% aus dem Osmosefilter mit 40% Leitungswasser verschnitten. Muss ich machen mit mehr als 21° Deutscher Härte. Unser Wasser ist so hart dass du damit Nägel in die wand schlagen kannst. 

Eingemaischt habe ich bei 55°C, danach 10 Minuten Eiweisrast. Danach 70 Minuten Kombirast bei 66°C. Vor dem Läutern noch auf 77°C hochgeheizt, Jodnormal festgestellt (solange ich noch Jod in der Flasche aus meinem Starterkid habe werde ich diesen Test machen). 

Im Anschluss habe ich dann 90 Min gekocht. Nach 30 Minuten die erste Hopfengabe 88g Tettnanger 3,6% Alpha, 30g Perle mit 8%Alpha. Die zweite Hopfengabe nach 80 Minuten mit 42g Williamette 4,5%Alpha und 15g Fuggels mit 4,4%Alpha. Nach dem Hopfenseihen mit etwas Wasser auf 12°Plato eingestellt, auf 24°C runtergekühlt und mit 2Pkg S04 im Gärtbottich angestellt. 

Nach 10 Tagen bei so um die 20°C war die Gärung durch und ich habe das Jungbier mit 450g Zucker in drei 30l KEG geschlaucht. Bitte keine Diskussion über das RHG, ich halte von diesem Lügen- und Werbegebot nicht viel. Den Zucker schmeckt kein Mensch danach, da er vollständig in Alkohol und CO² umgesetzt wird. Nach einer Woche bei zirka 20°C habe ich die KEGs in die Gefriertruhe gestellt und noch 4 Wochen bei 3°C reifen lassen.

Der Erfolg dieser Aktion war ein prima Bier das von vielen Seite gelobt wurde. Vor allem die Damen waren von diesem Bier begeistert. Manche Herren nur wegen meines Etikettes. 

Manche sprechen mich an ob ich noch was davon da habe, sie würden gerne der schönen Frau wieder in die Augen schaue. Wenn jemand diese Dame kennt oder weiß wer die Rechte an diesem Foto hat, ich würde sie ihm gerne Abkaufen.