Hefe, Hefe und Hefe

Eine der wichtigsten Zutaten für das Brauen ist die Hefe. Hier prallen bei den Hobbybrauern Welten aufeinander. Vom Trockenhefeverwender über den Flüssighefeverwender bis hin zum Sparfuchs der die Hefe erntet und für einen weiteren Sud verwendet. Auch das Konservieren von Hefe ist ein Thema. Dabei steht bei manchen Erntehefen gar nicht die Ersparnis im Vordergrund sondern die anderen Gäreigenschaften. Das Aufheben von Erntehefe ist gar nicht so schwer. Obergärige Hefe kann in einem sterilen Behältnis, also einem Marmeladenglas das sauber gespült wurde oder ähnlichem im Kühlschrank über Monate gelagert werden. Bei untergäriger Hefe ist der Zeitraum viel kürzer. Schon nach 4 Wochen würde ich mich nicht mehr darauf verlassen dass sie noch klappt. Bevor ich auf gut Glück tote Hefe in meine Würze schütte mache ich immer 2 Tage vorher einen Starter, wobei ich so 50g Erntehefe mit 500ml Würze mit zirka 8°Plato auf dem Magnetrührer anstelle. Nach einer Stunde schalte ich den Magnetrührer aus und beobachte, ob sich am nächsten Tag anzeichen einer Gärung zeigen. Dabei kann die Temperatur ruhig um die 20°C sein.
Tut sich nichts mehr so ist ein Päckchen Trockenhefe in Reserve noch immer der Retter in der Not. Ich habe meistens noch ein 100g Päckchen der Brewferm Top und der Brewferm Lager im Kühlschrank liegen. Obwohl geöffnet klappen die beiden Sorten auch nach 6 Monaten noch gut. Manche rümpfen über diese Billighefen die Nase, doch habe ich damit schon manch gute Biere gebraut. Für Weißbier rate ich hingegen von Trockenhefen ab. Hier ist entweder eine gestrippte oder eine Flüssighefe die bessere Wahl. Hierbei habe ich mit den Zymofermhefen von Braupartner gute Erfahrungen gemacht. Die Weihenstephaner bring bei richtiger Schüttung und Gärführung sehr viel Banane, die Ayinger Hefe ein etwas runderes Weizen. Mein bestes Rezept bei Gelegenheit.
Wo ich mit Erntehefe gute Erfahrungen gemacht habe ist die W34/70, die klassische Deutsche Hefe für die meisten untergärigen Biere. Die Funktioniert in der zweiten- und dritten Führung viel besser als frisch aus dem Päckchen. Sie gärt schneller und weiter herab dabei wird der Geschmack des Bieres nach meiner Erfahrung auch besser. Wer eine größere Auswahl braucht kann sich ja mal auf der Homepage der Hefebank Weihenstephan umschauen. Die haben für jedes Projekt die richtige Hefe. Man braucht nur die Möglichkeit die Hefe aus dem Schrägaggar abzuimpfen und einen Tag in 100ml steriler Würze gären lassen. Der so gewonnene Starter wird dann in 1000ml steriler Würze noch einen Tag herangeführt. Die Menge sollte dann für einen normalen Hobbysud von 20 bis 25l locker ausreichen. Ich nehme für meinen Starter immer das letzte bischen aus dem Läuterbottich wenn meine Kochpfanne voll ist. Das stelle ich dann mit Trockenmalzextrakt auf 9% Brix ein un gefriere es ein. Vor dem Verwenden wird es abgekocht, dann abkühlen lassen und dann mit der Hefe beimpft. So habe ich immer Starter auf Vorrat und brauche mir nicht mit Malzbier oder ähnlichem zu behelfen.

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