Die Auswahl des richtigen Hopfens für mein Projekt

Mittlerweile gibt es ja eine schier unüberschaubare Zahl an Hopfensorten und jedes Jahr kommen neue hinzu oder verschwinden auch wieder. Welchen Hopfen ich für welches Bier verwende hängt immer auch von den eigenen Vorlieben oder der Verfügbarkeit ab.

Meistens verwende ich für das Brauen die Hopfenpellets, also gemahlenen und gepressten Hopfen. Durch das entfernen der Stengel und ein weiteres Trocknen sind Pellets ergiebiger als getrockneter Doldenhopfen. Für mich ist auch die Lagerfähigkeit ein großer Vorteil. Geliefert werden die Packungen fast immer Vakuumverpackt in beschichteter Aluverpackung um ein keine Aromastoffe zu verlieren. Meistens brauch ich so eine Packung aber nicht auf Einmal auf. Also versuche ich so viel Luft als Möglich aus der Packung zu drücken und verschließe diese mit einer Beutelverschlussklammer für Gefrierbeutel. Und genau so werden die angebrochenen Hopfenvorräte bei mir auch gelagert, zwar im Gefrierfach meines Kühlschrankes.

Für deutsche Bierstile habe ich so meine Standartsorten wie Perle, Spalter Select, Tettnanger, Saazer und Hallertauer Tradition oder Mittelfrüh. Soll es ein Pils sein oder auch ein gut gehopftes  Alt so nehme ich noch als erste Gabe Herkules oder Nordbrauer als Bitterhopfen. Wenn ihr euch Wundert über Alt als gut gehopftes Bier: ich habe festgestellt dass ein gutes Alt einen Wert von 50 IBU gut verträgt ohne zu bitter zu schmecken.

Für Bierstile von der Insel der aus USA biete sich auch an auf die Berühmten C-Hopfen zu setzten. Wobei ich hier gerne auch mal etwas Ausprobiere. Hier ist für die Hopfenauswahl  die Aromatabelle von Hopfen der Welt eine große Hilfe, auch das Aromarad des Hopfenhändlers Barth Haas Group fördert manche Ideen zu Tage. Mir ist es so nach der letzten Brau-Bevinale in Nürnberg gegangen. Nachdem ich mir Zeit genommen habe und bei jedem Hopfenhändler oder Pflanzer auf dem Stand war, jedes mal die verschieden Hopfen zerrieben und gerochen. Dabei konnte ich als Hobbybrauer viele interessante Gespräche führen und auch etliche Proben von neuen Hopfensorten mit nach Hause nehmen. Doch bei welchen Bier kommt welche Sorte am Besten zu tragen? Hier hilft mir das BJCP System der Biertypen auf der Homepage der Müggelland-Brauerei. Mit den Links zur genaueren Beschreibung der Typen und zu Rezepten ist das immer eine gute Anregung.

Ich würde mich auch nicht als Hophead bezeichnen der IPA braucht um Glücklich zu sein. Eigentlich bevorzuge ich die etwas milderen Biere mit guter „Trinkabillity“, doch ich merke immer mehr dass ich bei Brauen häufiger die in einer Typbeschreibung angegebenen IBU Werte an die Obergrenze ausreize, außer beim Weizen. Vielleicht bin ich Altmodisch, aber ich habe schon viele Hopfenweizen probiert aber noch keines hat mich Überzeugt.

Mein nächstes Projekt soll ein Whiskyale sein. dafür hab ich mir mit Torf geräuchertes Malz besorgt. Mal sehen wie das wird, ich denke mit einem Rauchmalzanteil von 30% wird es schon rausschmecken. Vergoren wird Obergärig mit der Nottingham Ale. Als Hopfengeschmack stelle ich mir als Kontrast eine gewisse süße fruchtigkeit vor. Nach dem Aromarad von Barth-Haas und meinem Hopfenvorrat habe ich mich für Cascade als einzige Hopfensorte entschieden. Mit 30IBU ist es auch nicht wirklich schwach gehopft, aber um dem Rauch etwas entgegen zu setzen kann ich mir Vorstellen dass das ganz gut wird. Hier mal meine Rezeptidee:

Whiskyrauchbier

Als Fazit ziehe ich, dass jeder nach seinen Vorlieben seine Biere Hopfen kann, jedoch ist es manches mal schon gut wenn man eine Orientierung hat.

Mal ein paar Gedanken zum hochgelobten Deutschen Reinheitsgebot

Die Feste sind um zu 500 Jahre Reinheitsgebot. Die Werbeaussage der deutschen Brauindustrie ist noch auf vielen Etiketten zu finden. Viele Rühmen sich damit, dass man auch Craftbier nach dem Reinheitsgebot brauen kann. Sicher ist das so, doch was spricht gegen folgende  Zutaten:

Unvermälztes Getreide, Röstgerste, Kümmel, Wacholder, Kardamom, Orangenschalen, Ingwer, Basilikum und so weiter.

Sind die Zutaten von vorneherein schlecht? Wurden Sie doch auch in Bayern Jahrhunderte lang verwendet, auch nach dem Gesetz von 1516. Was immer verschwiegen wird ist die Tatsache dass dieses Gesetz keine lange Gültigkeit hatte. Es war nicht, wie jetzt behauptet, zur Reinheit des Bieres erlassen sondern um den Markt abzuschirmen. Vom 16. bis 19. Jahrhundert lassen sich Gewürzbiere nachweisen. Auch wurde deswegen kein Brauer bestraft, anders als heute.

Hier mal der Link zu einem sehr Interessanten Artikel „https://bier-scout.de/500-jahre-bayerisches-reinheitsgebot-kein-grund-zum-feiern“ Viel mehr kann man dazu nicht mehr sagen. Soll jeder sein Bier nach seiner Fasson brauen, ich möchte nur alles was im Bier ist auch auf dem Etikett lesen. Denn bei der Aussage „Das ist ja im fertigen Produkt nicht mehr drin“ bin ich sehr skeptisch. Was ist nicht schon alles in Lebensmitteln gefunden worden das eigentlich nur als Hilfsstoff gedacht war.

Dass das nicht das Ende der Bierkultur ist beweist, dass nicht die Deutsche Einheitspilskultur, sondern die Belgische Bierkultur Weltkulturerbe der UNESCO geworden ist.

Ferner bin ich dafür dass in allen Lebensmitteln sämtliche verwendeten Stoffe auf dem Etikett angegeben sein sollten. So kann jeder mündige Bürger entscheiden ob Geiz geil ist (ich weis, bei vielen ist auch das Geld einfach knapp) oder ob ich Produkte Kaufe deren Zutatenliste nicht so groß ist wie der Sportteil der Bildzeitung.

 

Erster Versuch eines Grünhopfenpils

Als mich Gestern ein Kollege ansprach dass er Hopfen vor seiner Wohnung hat und ob ich den brauch könne habe ich etwas Gezögert. Ich habe mit Grünhopfen keine Erfahrung, bisher habe ich meistens Pellets oder getrocknete Dolden verwendet.  Auch habe ich keine Ahnung welche Sorte das ist. Aber am nächsten Tag hatte ich schon einen Tüte mit 300g Grünhopfen in den Händen. Leider nicht Optimal, da nach meiner Recherche die Zeit zwischen Ernte und Brauen relativ gering sein soll. Deshalb habe ich die Dolden sofort nachdem ich heimgekommen bin in der Gefriertruhe gelagert. Die 300g Grünhopfen sollen ungefähr 100g getrockneten Dolden entsprechen. Ich habe mir Vorgenommen das Rezept für Amerikanische Pils nachzubrauen das schon auf meinem letzten Brauereifest sehr viel Lob gekriegt hat. Jetzt halt statt Tettnanger Dolden mit unbekanntem Grünhopfen. Da der Vermieter meines Kollegen selbst ein ehemaliger Hobbybrauer ist gehe ich davon aus, dass es sich bei dem Hopfen um eine Standartsorte handelt. Der Geruch ist ähnlich den Spalter oder Hallertauer Tradition Dolden.

Heute habe ich im Rezeptkalkulator bei Brauerei Müggelland mein Rezept erstellt. Die Schüttung besteht aus 10900g Pilsner Malz und 2800g Maisflocken. Da mir auf die Dauer die Cornflakes von Seitenbacher zu teuer sind (da ohne Zucker) bin ich auf Maisflakes für Viehfutter umgestiegen ohne an Qualität einen Unterschied zu merken. Jedoch kosten hier 25 kg nur an die 25€ inklusive Versand. Als Brauwasser werde ich 100% Wasser aus der Osmoseanlage verwenden mit einer Messerspitze Brauergips. Mineralstoffe kommen ja auch durch das Malz und die Rohfrucht in den Sud. Hier mal das Rezept als PDF.

Pensilvania Pils Große Anlage

Wie ihr seht will ich auf meier großen Anlage brauen, soll so eine Ausschlagmenge von 60l ergeben. Dafür ist eine Menge von 40l in der Maischepfanne  und von 50l als Nachguss nötig. Sollte der Sud nach dem Kochen etwas zu stark werden kann ich noch mit Wasser verdünnen. Beim Schroten des Malzes habe ich die Maisflocken auch gleich mit durch die Mühle gelassen, sollte bei der Menge an Pilsner Malz beim Läutern auch keine Probleme machen.

Heue Früh hab ich dann angeheizt, die 55°C waren schnell erreicht und ich konnte Einmaischen. Bei dieser Menge an Mais Rohfrucht ist eine Eiweisrast sicher nicht verkehrt. Nach dem Einmaischen ist die Temperatur auch nur um 3°C gefallen. Die weiteren Rasten bei 62°C und 72°C für jeweils 40 Minuten sind auch durch.

Ich heize dann immer noch auf 77°C auf vor dem Läutern, da ist bei mir die Ausbeute besser. Das Läutern lief in einer Stunde problemlos. Beim Hopfen musste ich die ein- oder andere Menge etwas anpassen. Wegen 5 oder 8 Gramm lasse ich keine angebrochene Tüte im Gefrierschrank sondern verwende den Rest auch noch. Die Große Unbekannte ist ja der Grünhopfen.

 

Nach einer Kochzeit von 90 Minuten kam dann das Hopfenseihen. Hier hat sich wieder bewährt dass ich an meinen Topf einen Stutzen mit 1 1/4″ anschweißen lies. Nicht einmal die Dolden waren für meinen Kugelhahn das Problem. Ich habe dann immer einen Küchenseiher vor den Monofilamentfilter gehalten und so die groben Hopfenteile schon zuvor abgesiebt. Dann die zirka 65l auf 20°C herunterkühlen.

Hierzu pumpe ich die Würze im Kreis über den Plattenwärmetauscher. Gekühlt wird dieser mit Brunnenwasser welches im Anschluss noch zum Giesen verwendet wird. Mit dieser Anordnung dauert es zirka 20 bis 25 Minuten bis die 20°C erreicht sind. Für das Abkühlen verwende ich gleich meinen Gärbehälter, so spare ich mir nochmaliges Umpumpen. Die Messung mit dem Refraktometer hat einen Wert von 12,4% Brix ergeben was einer Stammwürze von zirka 11,8°P. Ein eher leichtes Bier mit einem zu erwartendem Alkoholgehalt von 4,8%. Bin gespannt wie die W34/70 aus der ersten Führung arbeitet. Da sie erst eine Woche alt ist sollte sie richtig Abgehen.

Nach dem 2. Tag in der Kühlzelle bei 11°C ist die Hefe richtig angekommen. Habe die Temperatur jetzt noch auf 9°C reduziert.

Am 12.11. habe ich das Pils auf Flaschen gefüllt und mal gekostet:

Von der Farbe her ist es relativ Hell (Kommt auf dem Foto nicht so raus), schönen Schaum. Der Geruch erinnert an Grasigen Hopfen, so ähnlich wie der Grünhopfen gerochen hat. Der Antrunk ist richtig Hopfig herb wie man es für ein Pils erwartet, es ist wenig vom Malz zu schmecken, ansonsten ist es ein schlankes Pils das etwas mehr Hopfen hat als die deutschen Industriepilsener. Der Hopfen hält auch im Nachtrunk lange an ohen Unangenehm zu wirken. Auch ich als nicht „Pilstrinker“ finde gefallen an diesem Bier. Eigenlob stinkt, doch ist mir dieses Pils wirklich gut gelungen und entschädigt für das ein oder andere das im Gully gelandet ist.