Mein selbstgebrautes Dry Stout

Da ich gerne ab und zu ein Guiness trinke wollt ich mal was in der Richtung selbst brauen. Es ist dann doch was etwas anderes herausgekommen, aber nicht zum Nachteil. Mir schmeckt es sehr gut, schön dunkel, nicht brenzlig nach Röstgerste. Aber hier mal das Rezept im Einzelnen:

Das Brauwasser habe ich aus Osmosewasser und Leitungswasser gemischt und mit 5ml Milchsäure nachjustiert, um bei unserem harten Wasser auch mit mehr Hopfen brauen zu können. Die Schüttung bestand für meine Anlage aus:

2300g Münchner Malz
1000g Pilsner Malz
500g Gerstenflocken
300g Haferflocken, kernig
300g Kara Hell
200g Karamalz Aroma
Separat geschrotet 300g Röstgerste

Das Ganze ohne die Röstgerste habe ich bei 67°C eingemaischt und diese Temperatur für 70 Minuten gehalten. Nach 60 Minuten hab dann die Röstgerste zugegeben. Das hat den Grund das sonst ein etwas „Brenzliger“ Geschmack entsteht. Danach hab ich die Maische auf 78°C erhitzt und dann in meinen Läuterbottich umgeschöpft.

Die erste Hopfung habe ich mit 20g „Falconers Flight“ (11,3%α) in der Vorderwürze vorgenommen. Die Kochzeit betrug 90 Minuten. Die weiteren Hopfengaben:
30g Williamette (4,5%α) nach 10 Minuten Kochzeit
35g Styrian Golding (4%α) nach 80 Minuten.
Ich gebe ja zu dass das eine etwas ungewöhnliche Auswahl der Hopfen ist, aber diese Reste aus dem Gefrierfach waren dem Aromaprofil das ich erreichen wollte ziemlich nahe.

Nach dem Anstellen mit Safale S04 kam es relativ schnell zu einer heftigen Gärung. Da das Päckchen mit der Trockenhefe schon relativ lange über dem Mhd war habe ich es am Vortag mit einem Starter aus Trockenmalzextrakt auf dem Magnetrührer herangeführt. Am Brautag hat die Hefe den Starter richtig durch gegoren, der Geruch war ok, also sprach nichts gegen die Verwendung.

Die Daten : 13% Stammwürze, 5,1% Alkohol, bitterung 30IBU

Meine Verkostung 30 Tage nach dem Brauen ergab folgendes:
Optik: Schaum bleibt relativ lange, hier haben die Haferflocken ihren Job erledigt.
Geruch: Malzig mit leichten Kaffeenoten.
Antrunk: Angenehmes Mundgefühl mit dem Schaum, etwas Röstig nach den dunklen Malzen, bald merkt mann auch den Hopfen.
Nachtrunk: Hier dominiert dann mehr der Hopfen, es ist nichts von einer Restsüße zu merken.

Für mich ein gutes Stout, so wie ich es erwartet habe. Trotz der kurzen Reifezeit schon gut zu trinken.

Neue Hardware

Da mit im letzten Jahr trotz meiner Vorsicht immer wieder mal Sude übergekocht sind habe ich mich nach einer neuen Möglichkeit zum Würzekochen umgeschaut. Das mit der Maischarbeit funktioniert in meinem Einkocher ganz gut, aber das mit dem Kochen war immer so eine Geschichte, der Einkocher wurde halt bis erreichen der gewünschten Stammwürze manchmal ziemlich voll. Deswegen habe mich Anfang des Jahres für eine andere Lösung zum Kochen entschieden.

Ich habe mir einen 35l Edelstahltopf so wie eine Induktionsplatte mit 3500W zugelegt. Hat für mich den Vorteil dass ich mit den 3500W genügen Power habe um relativ schnell die Würze zum Kochen zu bringen, ich es aber dann wenn es kocht so auf 2000W herunterregeln kann, so dass es wallend weiterkocht. Die Verdampfung passt, ich habe nach einer Stunde Kochzeit so um 1% Brix mehr in der Würze. Vielleicht lasse ich mir an dem Topf noch einen 1″ Nippel anschweißen um beim Hopfenseihen nicht immer mit der Pumpe arbeiten zu müssen, hat aber nicht die größte Priorität. Jedenfalls bin ich mit dieser Lösung sehr zufrieden, mal sehen was mir als nächstes Einfällt.

Haferbier nach einem alten Rezept gebraut

Vor einiger Zeit bin ich auf folgendes E-Book gestoßen: „Historische Biere Selbstgebraut„, ein Buch bei dem sich der Autor Andreas Krennmair wirklich die Mühe gemacht hat Biere aus historischen Quellen in heutige Einheiten umzurechnen.

Mich hat mich das Rezept für Horner Bier aus der niederösterreichischen Stadt Horn, das im 18. und 19. Jahrhundert in Österreich populär war interresiert. Das erste Problem war die Beschaffung von Hafermalz, was sich durch einen Zufall löste. Als ich wieder mal bei der Mälzerei in Zirndorf ein paar Säcke Malz eingekauft habe fragte ich beiläufig ob sie wissen wo ich Hafermalz herbekommen kann. Der Chef hat mich gefragt ob es eilig ist, denn in vier Wochen mälzen sie eine Partie Hafer für einen Kundenauftrag. Ich könnte dann etwas haben. Somit stand für mich fest das werde ich versuchen.

Hier ein Auszug aus dem Rezept:

Zutaten
4 kg Hafermalz
20 g Hopfen – Saazer (4 % Alphasäure)
10 g Weinstein
1 Packung obergärige Hefe, z.B. WLP029
Maischverfahren
Einmaischen in 12 Liter Wasser bei 67 °C, 1 Stunde Rast.
Abläutern, anschwänzen mit 80 °C heißem Wasser, bis etwa 28 Liter Würze in der Würzepfanne gesammelt sind.
Hopfen zur Vorderwürze hinzugeben
Würzekochen
Kochdauer 60 Minuten
Weinstein zu Kochbeginn in der Würze auflösen
Vergärung
Kühlen der Würze auf 20 °C
Zugabe der Hefe
Eckdaten
Stammwürze 8,5 °P
Alkoholgehalt 3,6 %vol
10 Bittereinheiten

Nachdem ich das noch einmal über den Rezept-Kalkulator der Müggelland-Brauerei gelassen habe habe ich folgendes Rezept gebraut:

17l Wasser aus 70% Leitungswasser und 30% Osmose herstellen
Aufheizen auf 67°C
5kg geschrotetes Hafermalz Einmaischen
60 Minuten Kombirast bei bei 67°C
Aufheizen auf 77°C, dann in den Läuterbottich umschöpfen

Das Läutern war eine mittlere Katastrophe, ich musste immer wieder mit einem Messer den Läuterkuchen einschneiden. Die Maische schaute aber trotzdem mehr nach Hafermilch denn nach Bierwürze aus.

Die Hopfengabe in die Vorderwürze mit 13g Hallertauer Mittelfrüh (3,2%α) und 15g Casscade (8,1%α)
60 Minuten gekocht, dann Hopfenseihen und kühlen auf 20°C, Ergebnis waren 24l fertige Würze.
Als Hefe habe ich die Bulldog European Ale von Brouwland verwendet, die musst weg wegen MHD.

Wie der aufmerksame Leser sicher festgestellt hat ist hier nirgends die Rede von Weinstein. Habe ich zu Besorgen vergessen, also muss es auch ohne gehen.

Nach 7 Tagen der ersten Gärung habe ich es mit 70g Zucker in ein Keg geschlaucht. Hier hat sich der zweite Fehler eingeschlichen, denn für eine Korrekte Carbonisierung wären 130g nötig gewesen. Somit habe ich während der 5 Wochen kalter Reifung mit CO2 aus der Flasche nachgeholfen.

Das Ergebnis ist vielleicht nicht besonders schön anzuschauen, milchig, gelblich, ohne viel Schaum. Aber der Geschmack ist echt gut, schön säuerlich moussierend mit einem frischen Abgang. Erinnert mich etwas an Berliner Weiße. Der Geruch ist nicht sehr stark, etwas an einen herben Weißwein erinnernd. Alles in allem ein idealer Durstlöscher, wäre da meine Sudausbeute nicht etwas besser Geworden als gedacht. Mit 5,1% Alkohol gehört es nicht zu den ganz leichten Bieren. Werde ich sicher noch einmal brauen wenn ich wieder Hafermalz kriege, aber dann mit Weinstein.