Haferbier nach einem alten Rezept gebraut

Vor einiger Zeit bin ich auf folgendes E-Book gestoßen: „Historische Biere Selbstgebraut„, ein Buch bei dem sich der Autor Andreas Krennmair wirklich die Mühe gemacht hat Biere aus historischen Quellen in heutige Einheiten umzurechnen.

Mich hat mich das Rezept für Horner Bier aus der niederösterreichischen Stadt Horn, das im 18. und 19. Jahrhundert in Österreich populär war interresiert. Das erste Problem war die Beschaffung von Hafermalz, was sich durch einen Zufall löste. Als ich wieder mal bei der Mälzerei in Zirndorf ein paar Säcke Malz eingekauft habe fragte ich beiläufig ob sie wissen wo ich Hafermalz herbekommen kann. Der Chef hat mich gefragt ob es eilig ist, denn in vier Wochen mälzen sie eine Partie Hafer für einen Kundenauftrag. Ich könnte dann etwas haben. Somit stand für mich fest das werde ich versuchen.

Hier ein Auszug aus dem Rezept:

Zutaten
4 kg Hafermalz
20 g Hopfen – Saazer (4 % Alphasäure)
10 g Weinstein
1 Packung obergärige Hefe, z.B. WLP029
Maischverfahren
Einmaischen in 12 Liter Wasser bei 67 °C, 1 Stunde Rast.
Abläutern, anschwänzen mit 80 °C heißem Wasser, bis etwa 28 Liter Würze in der Würzepfanne gesammelt sind.
Hopfen zur Vorderwürze hinzugeben
Würzekochen
Kochdauer 60 Minuten
Weinstein zu Kochbeginn in der Würze auflösen
Vergärung
Kühlen der Würze auf 20 °C
Zugabe der Hefe
Eckdaten
Stammwürze 8,5 °P
Alkoholgehalt 3,6 %vol
10 Bittereinheiten

Nachdem ich das noch einmal über den Rezept-Kalkulator der Müggelland-Brauerei gelassen habe habe ich folgendes Rezept gebraut:

17l Wasser aus 70% Leitungswasser und 30% Osmose herstellen
Aufheizen auf 67°C
5kg geschrotetes Hafermalz Einmaischen
60 Minuten Kombirast bei bei 67°C
Aufheizen auf 77°C, dann in den Läuterbottich umschöpfen

Das Läutern war eine mittlere Katastrophe, ich musste immer wieder mit einem Messer den Läuterkuchen einschneiden. Die Maische schaute aber trotzdem mehr nach Hafermilch denn nach Bierwürze aus.

Die Hopfengabe in die Vorderwürze mit 13g Hallertauer Mittelfrüh (3,2%α) und 15g Casscade (8,1%α)
60 Minuten gekocht, dann Hopfenseihen und kühlen auf 20°C, Ergebnis waren 24l fertige Würze.
Als Hefe habe ich die Bulldog European Ale von Brouwland verwendet, die musst weg wegen MHD.

Wie der aufmerksame Leser sicher festgestellt hat ist hier nirgends die Rede von Weinstein. Habe ich zu Besorgen vergessen, also muss es auch ohne gehen.

Nach 7 Tagen der ersten Gärung habe ich es mit 70g Zucker in ein Keg geschlaucht. Hier hat sich der zweite Fehler eingeschlichen, denn für eine Korrekte Carbonisierung wären 130g nötig gewesen. Somit habe ich während der 5 Wochen kalter Reifung mit CO2 aus der Flasche nachgeholfen.

Das Ergebnis ist vielleicht nicht besonders schön anzuschauen, milchig, gelblich, ohne viel Schaum. Aber der Geschmack ist echt gut, schön säuerlich moussierend mit einem frischen Abgang. Erinnert mich etwas an Berliner Weiße. Der Geruch ist nicht sehr stark, etwas an einen herben Weißwein erinnernd. Alles in allem ein idealer Durstlöscher, wäre da meine Sudausbeute nicht etwas besser Geworden als gedacht. Mit 5,1% Alkohol gehört es nicht zu den ganz leichten Bieren. Werde ich sicher noch einmal brauen wenn ich wieder Hafermalz kriege, aber dann mit Weinstein.