Triticale selbst mälzen

Mich hat schon immer mal gereizt aus Triticale ein Bier zu brauen. Zuerst mal zur Triticale selbst. Hier hilft mal Wikipedia weiter:

Triticale ist ein Getreide. Es ist eine Kreuzung aus Weizen (Triticum aestivum L.) als weiblichem und Roggen (Secale cereale L.) als männlichem Partner. Der Name ist aus TRITIcum und seCALE, jeweils Neutrum, zusammengesetzt. Geschmack und Inhaltsstoffe der Triticale liegen zwischen denen von Weizen und Roggen. Seine Grannen sind ca. 3–5 cm lang und vierkantig.

Bei „Besser Bier Brauen“ steht zu dem Thema folgendes:

Dieses Hybridgetreide könnte ein sehr interessantes Braugetreide sein – gemälzt und ungemälzt. Bislang gibt es hier allerdings nur wenig belastbare Erkenntnisse. Triticale ist eine Kreuzung aus Roggen und Weizen und vereint deren erwünschte Eigenschaften. Für Brauer macht ihn sein hoher Gehalt an Amylasen interessant.

Und im Hobbybrauer Wicki steht noch folgendes:

In der Brautechnik ist Triticale weitestgehend noch unbekannt. Da sich die eigentlichen Getreidsorten jedoch für Spezialbiere eignen, kann man auch mit Tritcale ein schmackhaftes Spezialbier brauen. Hier werden der „brotartige“ Geschmack des Roggens mit den Vorzügen des Weizens in einem Bier geschaffen. Ein Versuch lohnt sich für Hobbybrauer allemal.

Das alles hat mich neugierig gemacht es mal zu Versuchen. Da ich nichts gefunden habe wo ich das Malz in kleinen Gebinden selbst beziehen kann habe ich mich dazu entschlossen, es selbst zu Mälzen. Der Rohstoff ist, wenn du auf dem Dorf wohnst, kein großes Problem. Mein Cousin hat mir am Telefon gesagt, dass alles bis 10 Tonnen kein Problem ist. Also bin ich hingefahren und hab mir mal 10kg geholt.

Für den ersten Mälzgang habe ich mir 5kg abgewogen und erst mal von Hand die Stroh- und Ährenreste so wie Fremdsamen herausgeklaubt. Normalerweise macht das in der Mälzerei die Putzmaschine, hier war ich fast 1 Std an dem Getreide gesessen. Dann habe ich es zuerst in einer Mörtelwanne eingeweicht und 2 mal Gewaschen, wobei ich das schwimmende Stroh mit einem Sieb abgefangen habe

Das Wasser habe ich dann durch den Seiher abgepumpt und dann wieder mit frischem Wasser weiter gewaschen.

Das gleiche Spiel habe ich dann am nächsten Tag noch 2 mal Wiederholt, so dass alle Körner richtig aufgequollen waren.

48 Stunden nach dem Eiweichen sahen die Körner wie oben aus. Fast alle haben begonnen zu Keimen.

24 Stunden später hat sich schon ein ordentlicher Wurzelkeim entwickelt. Langsam begann sich auch das Blatt vorzuschieben.

Nochmal 24 Stunden später sahen die Körner so aus. In diesem Zustand mit Wurzeln die länger als das Korn sind und deutlich geschobenen Blattansätzen habe ich beschlossen nun die Keimung durch Darren zu unterbrechen. 2/3 habe ich auf 2 Blechen in meinem Elektroherd bei 80°C Umluft zu Dörren probiert

Die Methode hat nach häufigeren Wenden nach 10Std schön Trockenes Malz hervorgebracht.

Von meiner Mutter war noch ein Dörrautomat herumgestanden. Auf die vier Böden dieses Gerätes habe ich das restliche Grünmalz verteilt. Hier hatte ich zwar keine Temperatureinstellung, aber da ich das Malz alle zwei Stunden mit den Händen wenden konnte gehe ich davon aus dass die Temperatur nicht zu hoch war. Dieser Dörrautomat hat 12 Stunden gebraucht bis alles Malz trocken war.

Jetzt habe ich mir überlegt, dass ein Nudelsieb das richtige sein kann um die getrockneten Keime zu entfernen. Immer ein wenig in das Sieb, alles kräftig durchwalken und dann durchschütteln, dass alles was noch an Keimen drin ist abfällt.

Es schaut so aus als ob diese Methode klappt, da nach 20% des Malzes schon viel in der Auffangschüssel geblieben ist.

Nach dem ich alles gesiebt habe sieht das so aus:

Das Malz ist war nicht ganz so sauber wie aus der Mälzerei, auch die Bruchkörner konnte ich nicht alle entfernen, aber für einen Brauversuch sollte es passen.

Folgendes habe ich mir ausgedacht:

Triticale 3000 g 60 % 3 EBC
Pilsner Malz 1800 g 36 % 4 EBC
Karamellmalz Pils 200 g 4 % 4 EBC

  • 5000 g Schüttung einmaischen mit 15.0 l Wasser von 37.0 °C ergibt 35.0 °C. 15 Minuten Rast.
  • auf 45.0 °C aufheizen, 10 Minuten Rast.
  • auf 55.0 °C aufheizen, 10 Minuten Rast.
  • auf 63.0 °C aufheizen, 40 Minuten Rast.
  • auf 72.0 °C aufheizen, 30 Minuten Rast.
  • auf 78.0 °C aufheizen, 5 Minuten Rast.
  • Abmaischen .

Bei der Hefe bin ich mir nicht so ganz schlüssig welche ich nehmen soll. Folgende stehen zur Verfügung:

Angel Ale von Brouwland
Gozdawa Pale Ale 7
Safale US05
Zymoferm Z32 Flüssighefe aus zweiter Führung oder
Zymoferm German Wheat Trockenhefe.

Letztlich habe ich mich für die Gozdawa Pale Ale Yeast 7 entschieden.

Hopfen: 16 g Perle Pellets 6.7 %α Kochen 60 min
16 g Hallertauer Gold Pellets 6.2 %α Kochen 10 min
Gesamte Kochzeit 70 Minuten

Das genaue Rezept habe ich auf der Müggeland Brauerei Seite veröffentlicht.

Das Bier habe ich jetzt mit dem GDA in Flaschen gefüllt. Es schmeckt sehr gut, ziemlich leicht mit wenig fruchtigen Estern. Das kommt von der tiefen Gärtemperatur von 16°C. Wenn ich wieder mit Triticale braue werde ich mal ein Untergäriges probieren und eines mit Weizenhefe und höherer Gärtemperatur.

Die Farbe ist schön Golden, nicht zu dunkel. Der Geruch ist etwas fruchtig, riecht leicht mach Birne, Antrunk mit leichter Hefenote, ähnlich einem Weizen. Jedoch fehlt hier die süßliche Komponente. Man schmeckt noch etwas den Malzton heraus, der Hopfen ist merklich, aber dezent im Hintergrund. Das setzt sich im Abklang fort. Für mich ein sehr gut trinkbares Bier ohne Ecken und Kanten, das haben mir auch einige Freunde bestätigt, denen ich mal eines zum Probieren gegeben habe.

Pyraser Weihnachtsfestbier

Dieses Jahr will ich ein paar der Weihnachtsfestbiere probieren die in den Getränkemärkten angeboten werden. Starten will ich die Reihe mit dem Weihnachtsfestbier der Pyraser Brauerei. Schön finde ich dass die auf ihrer Homepage immer relativ viel über ihr Bier verraten. Dieses Festbier wird so beschrieben:

Bierstil: untergäriges Festbier
Farbe: 11 EBC, golden
Schaum: fest, elfenbeinfarben
Geschmack: malzaromatisch mit feiner Hopfenbittere
Mundgefühl: vollmundig, spritzig
Hopfen: Perle, Hersbrucker, Saphir
Malz: Pilsner, Münchner und Wiener Malz
Bittereinheiten: 22 IBU
Stammwürze: 13,6 %
Alkoholgehalt: alc. 6,1 % vol.
Trinktemperatur: 7 °C

Auch die Geschichte auf der Homepage will ich euch nicht vorenthalten:

Wenn es draußen stad ist und die Nächte lang und schwarz, sitzt man gerne im Warmen beisammen. Dann passt dieses Festbier perfekt.

Es wurde extra für die Zeit kreiert, in der man recht gehaltvolle Speisen genießt; einen Festtagsbraten von Gans, Ente oder Wild mit samtigen, geschmacksstarken Saucen und üppigen Beilagen.

Ein „normales“ Helles könnte da leicht in den Hintergrund treten. Das Pyraser Weihnachtsbier ist ein perfekter Begleiter festlicher Mahlzeiten.

Unser Braumeister hat sich lange Gedanken gemacht. Ähnlich dem „Märzenbier“ ist der  Gehalt an Stammwürze etwas höher, als beim normalen „Hellen“. Schonende Gärung bei niedrigen Temperaturen ergibt einen etwas höheren Alkoholgehalt.

Ein eigens abgestimmtes Maischverfahren im Sudhaus sorgt für die geschmackliche Tiefe. Die spezielle Mischung sorgt für den Unterschied: Helles Pilsener, leicht geröstetes Wiener und dunkles Münchner Malz harmonieren in einem sorgfältig abgestimmten Mischverhältnis.

Eine milde, angenehme Bittere kommt hinzu: Unser Naturhopfen, der ausschließlich von zwei Hopfenbauern aus der nächsten Umgebung stammt.

Goldfarben, spritzig und feinherb, ist das Pyraser Weihnachtsbier eine abgerundete Mischung, die ganz unaufdringlich, schwerelos Akzente setzt.

Soweit das Statement aus der Brauerei. Nun mein persönlicher Test:

Im Glas findet man eine Bier mit eine farbe die an Kupfer erinnert. Der Schaum ist stabil im Glas. Der Geruch ist Malzig ohne zu sehr ausgeprägt zu sein. Im Antrunk merkt man auch den Hopfen zu dem Malz. Das Bier kann seine Verwandtschaft zum Märzen nicht verleugnen. Der Hopfen bleibt noch lange im Mund zu schmecken. Für einen Winterabend während Coronazeiten durchaus zu empfehlen, mir hat es geschmeckt.

Bier nach Art eines Kölsch, Wiesbier

Ich weiß nicht warum, aber ab und zu trinke ich ein Kölsch gerne. Nun werden manche sagen, da ist ein Bier mit wenig Geschmack, erinnert eher an Farbwasser. Doch um mal ein erfrischendes, unkompliziertes Bier zu trinken ist das für mich das Richtige. Also habe ich wieder mal selbst eines Gebraut.

Als Schüttung habe ich Gewählt:
2800g Pilsner Malz
1200g Wiener Malz
600g Weizenmal Hell
400g Karamalz Hell

Der Maischverlauf ist einfach: bei 55°C einmaischen, dann 10 Minuten Rast. Kombiast bei 66°C für 70 Minuten, dann zum besseren Läutern auf 78°C Heizen und bei Jodnormal in den Läuterbottich.

Der Sud wird 90 Minuten gekocht, wobei ich nach 10 Minuten die erste Hofengabe mit 30g Hallertauer Perle mit 7,3%α  und nach 80 Minuten eine Aromahopfengabe mit 25g Tettnanger mit 3,4%α hinzugegeben habe.

Vergoren habe ich mit Zymoferm Z032 Flüssighefe, da sie bisher das beste Ergebnis für diesen Bierstiel ergeben hat. Berechnet habe ich die Stammwürze mit 12,2°P, Farbe 11EBC, wird bei mir immer etwas dunkler, Bittere fast 30IBU, Alkoholgehalt so um die 5%.

Nach der ersten Gärung bei so 15°C habe ich das Jungbier mit 150g Zucker zur zweiten Gärung in ein KEG geschlaucht, dieses noch 5 Tage bei 15°C gären lassen, dann in die geregelte Gefriertruhe und bei 1,5°C 2 Wochen reifen lassen.

Das Rezept ist auch bei der Müggellandbrauerei unter https://braureka.de/rezepte/rezeptdetails/?id=28396 veröffentlicht.

Zum Geschmack des Bieres hier mal die 2015 STYLE GUIDELINES aus dem BEER JUDGE CERTIFICATION PROGRAM:

5B. Kölsch
Gesamteindruck: Ein sauberes, knackiges und fein ausbalanciertes Bier,
normalerweise mit einem sehr subtilen Frucht- und Hopfencharakter. Gedämpfte Malzigkeit führt durchweg zu einer angenehm guten
und erfrischender Abgang.  Die Frische macht einen großen Unterschied bei
diesem Bier, da der zarte Charakter mit dem Alter schnell verblassen kann.
Im Glas ist eine brillante Klarheit charakteristisch.

Aroma: Niedriges bis sehr niedriges Malzaroma mit körnig-süßem Geschmack.
Ein angenehmes, subtiles Fruchtaroma aus der Gärung (Apfel, Kirsche oder Birne) ist akzeptabel, aber nicht immer vorhanden. Ein Schwaches, blumiges, würziges oder pflanzliches Hopfenaroma ist optional, aber nicht ausschlaggebend für den Stil. Einige Hefestämme können einen leichte Weinigen oder Schwefelgeschmack ergeben. Insgesamt ist die Intensität der Aromaten ziemlich subtil, aber im Allgemeinen ausgewogen, sauber und frisch.

Aussehen: Sehr blasses Gelb bis helles Gold. Sehr deutliche Klarheit
(Authentische kommerzielle Versionen werden brillant gefiltert
Klarheit), bei Hausbrauervarianten kann eine leicht Trübung hingenommen werden. Hat einen zarten weißen Schaum, der möglicherweise nicht bestehen bleibt.

Geschmack: Weicher, runder Gaumen mit einem feinem Geschmack im
Gleichgewicht zwischen weichem und dennoch abgeschwächtem Malz, ein fast
unmerkliche fruchtige Süße aus der Gärung und einer mittleren bis mäßigen Bitterkeit mit zarter Trockenheit und leichter Getreidenote im Abgang (aber kein scharfer Nachgeschmack). Die Malzigkeit geht in die getreidig-süßliche Richtung, möglicherweise mit ganz leichten brotigen oder honigartigen Noten. Der Hopfengeschmack kann unterschiedlich von gering bis mäßig stark sein, wobei meist die Intensität mittel-gering bis mittel ist und einen blumigen, würzigen oder kräutrigen Charakter hat. Kann im Antrunk einen malzig-süßen Eindruck machen, der aber nicht erforderlich ist. Keine spürbare Restsüße. Kann einen leicht weinigen, mineralischen oder schwefligen Ton haben, der die Trockenheit und Ausgewogenheit des Geschmacks betont. Ein leichter Weizengeschmack ist selten, aber kein Fehler. Sonst sehr rein.

Geruch: (Aus der Beschreibung der Müggellandbrauerei) Wenig bis sehr wenig Malzaroma mit getreidig-süßem Charakter. Ein angenehmes feines Fruchtaroma aus der Gärung (Apfel, Kirsche oder Birne) ist akzeptabel, aber nicht immer vorhanden. Ein geringes würziges, kräueriges oder blumiges Hopfenaroma ist nur optional, aber stilgerecht. Einige Hefestämme erzeugen einen weinigen oder schwefligen Charakter (diese Eigenschaft ist auch nur optional, aber kein Fehler). Insgesamt ist die Intensität der Aromen recht schwach, aber generell gut ausbalanciert, rein und frisch.

Mundgefühl: Leichter bis mittlerer Körper mit mittlerer bis leicht erhöhter Karbonatisierung. Meistens gut Ausgegoren.

Anmerkungen: Jede Kölner Brauerei stellt ein anderes Bier her und jeder interpretiert die Kölsch Konvention leicht anders. Berücksichtigen Sie eine Reihe von Variationen innerhalb des Stils, wenn sie es beurteilen. Beachten Sie, dass trockenere Versionen hopfiger oder herber erscheinen können als die IBU-Spezifikationen vermuten lassen. Wegen seines delikates Geschmacksprofil, neigt Kölsch dazu, ein relativ kurze Haltbarkeit zu haben. ältere Beispiele und Importe können leicht einige Oxidationsfehler zeigen.  Serviert wird in Köln in einem hohen, schmalen 200ml Glas, der so genannt Stange.

Nach dieser Beschreibung will ich mal mein selbstgebrautes Testen. Eigentlich ist es ein Wiesbier, die Bezeichnung für unfiltriertes Kölsch. Der Begriff kommt nicht von der Wiese sondern ist die alte Bezeichnung für Weißbier.

Die Farbe passt schon mal, ein dunkles Gold. Feinperlig mit nicht sehr stabilem Schaum. Der Geruch ist leicht Fruchtig mit feiner Hopfennote, allgemein schwach. Der Antrunk ist nicht sehr Intensiv, der Hopfen schmeckt auf der Zunge mit einer leichten Malznote. Im Abklang ist der Hopfen und eine feine Getreidigkeit zu schmecken. Das Bier hat keine Fehltöne, ein gut trinkbares Wiesbier (Politisch Korrekt).