Triticale selbst mälzen

Mich hat schon immer mal gereizt aus Triticale ein Bier zu brauen. Zuerst mal zur Triticale selbst. Hier hilft mal Wikipedia weiter:

Triticale ist ein Getreide. Es ist eine Kreuzung aus Weizen (Triticum aestivum L.) als weiblichem und Roggen (Secale cereale L.) als männlichem Partner. Der Name ist aus TRITIcum und seCALE, jeweils Neutrum, zusammengesetzt. Geschmack und Inhaltsstoffe der Triticale liegen zwischen denen von Weizen und Roggen. Seine Grannen sind ca. 3–5 cm lang und vierkantig.

Bei „Besser Bier Brauen“ steht zu dem Thema folgendes:

Dieses Hybridgetreide könnte ein sehr interessantes Braugetreide sein – gemälzt und ungemälzt. Bislang gibt es hier allerdings nur wenig belastbare Erkenntnisse. Triticale ist eine Kreuzung aus Roggen und Weizen und vereint deren erwünschte Eigenschaften. Für Brauer macht ihn sein hoher Gehalt an Amylasen interessant.

Und im Hobbybrauer Wicki steht noch folgendes:

In der Brautechnik ist Triticale weitestgehend noch unbekannt. Da sich die eigentlichen Getreidsorten jedoch für Spezialbiere eignen, kann man auch mit Tritcale ein schmackhaftes Spezialbier brauen. Hier werden der „brotartige“ Geschmack des Roggens mit den Vorzügen des Weizens in einem Bier geschaffen. Ein Versuch lohnt sich für Hobbybrauer allemal.

Das alles hat mich neugierig gemacht es mal zu Versuchen. Da ich nichts gefunden habe wo ich das Malz in kleinen Gebinden selbst beziehen kann habe ich mich dazu entschlossen, es selbst zu Mälzen. Der Rohstoff ist, wenn du auf dem Dorf wohnst, kein großes Problem. Mein Cousin hat mir am Telefon gesagt, dass alles bis 10 Tonnen kein Problem ist. Also bin ich hingefahren und hab mir mal 10kg geholt.

Für den ersten Mälzgang habe ich mir 5kg abgewogen und erst mal von Hand die Stroh- und Ährenreste so wie Fremdsamen herausgeklaubt. Normalerweise macht das in der Mälzerei die Putzmaschine, hier war ich fast 1 Std an dem Getreide gesessen. Dann habe ich es zuerst in einer Mörtelwanne eingeweicht und 2 mal Gewaschen, wobei ich das schwimmende Stroh mit einem Sieb abgefangen habe

Das Wasser habe ich dann durch den Seiher abgepumpt und dann wieder mit frischem Wasser weiter gewaschen.

Das gleiche Spiel habe ich dann am nächsten Tag noch 2 mal Wiederholt, so dass alle Körner richtig aufgequollen waren.

48 Stunden nach dem Eiweichen sahen die Körner wie oben aus. Fast alle haben begonnen zu Keimen.

24 Stunden später hat sich schon ein ordentlicher Wurzelkeim entwickelt. Langsam begann sich auch das Blatt vorzuschieben.

Nochmal 24 Stunden später sahen die Körner so aus. In diesem Zustand mit Wurzeln die länger als das Korn sind und deutlich geschobenen Blattansätzen habe ich beschlossen nun die Keimung durch Darren zu unterbrechen. 2/3 habe ich auf 2 Blechen in meinem Elektroherd bei 80°C Umluft zu Dörren probiert

Die Methode hat nach häufigeren Wenden nach 10Std schön Trockenes Malz hervorgebracht.

Von meiner Mutter war noch ein Dörrautomat herumgestanden. Auf die vier Böden dieses Gerätes habe ich das restliche Grünmalz verteilt. Hier hatte ich zwar keine Temperatureinstellung, aber da ich das Malz alle zwei Stunden mit den Händen wenden konnte gehe ich davon aus dass die Temperatur nicht zu hoch war. Dieser Dörrautomat hat 12 Stunden gebraucht bis alles Malz trocken war.

Jetzt habe ich mir überlegt, dass ein Nudelsieb das richtige sein kann um die getrockneten Keime zu entfernen. Immer ein wenig in das Sieb, alles kräftig durchwalken und dann durchschütteln, dass alles was noch an Keimen drin ist abfällt.

Es schaut so aus als ob diese Methode klappt, da nach 20% des Malzes schon viel in der Auffangschüssel geblieben ist.

Nach dem ich alles gesiebt habe sieht das so aus:

Das Malz ist war nicht ganz so sauber wie aus der Mälzerei, auch die Bruchkörner konnte ich nicht alle entfernen, aber für einen Brauversuch sollte es passen.

Folgendes habe ich mir ausgedacht:

Triticale 3000 g 60 % 3 EBC
Pilsner Malz 1800 g 36 % 4 EBC
Karamellmalz Pils 200 g 4 % 4 EBC

  • 5000 g Schüttung einmaischen mit 15.0 l Wasser von 37.0 °C ergibt 35.0 °C. 15 Minuten Rast.
  • auf 45.0 °C aufheizen, 10 Minuten Rast.
  • auf 55.0 °C aufheizen, 10 Minuten Rast.
  • auf 63.0 °C aufheizen, 40 Minuten Rast.
  • auf 72.0 °C aufheizen, 30 Minuten Rast.
  • auf 78.0 °C aufheizen, 5 Minuten Rast.
  • Abmaischen .

Bei der Hefe bin ich mir nicht so ganz schlüssig welche ich nehmen soll. Folgende stehen zur Verfügung:

Angel Ale von Brouwland
Gozdawa Pale Ale 7
Safale US05
Zymoferm Z32 Flüssighefe aus zweiter Führung oder
Zymoferm German Wheat Trockenhefe.

Letztlich habe ich mich für die Gozdawa Pale Ale Yeast 7 entschieden.

Hopfen: 16 g Perle Pellets 6.7 %α Kochen 60 min
16 g Hallertauer Gold Pellets 6.2 %α Kochen 10 min
Gesamte Kochzeit 70 Minuten

Das genaue Rezept habe ich auf der Müggeland Brauerei Seite veröffentlicht.

Das Bier habe ich jetzt mit dem GDA in Flaschen gefüllt. Es schmeckt sehr gut, ziemlich leicht mit wenig fruchtigen Estern. Das kommt von der tiefen Gärtemperatur von 16°C. Wenn ich wieder mit Triticale braue werde ich mal ein Untergäriges probieren und eines mit Weizenhefe und höherer Gärtemperatur.

Die Farbe ist schön Golden, nicht zu dunkel. Der Geruch ist etwas fruchtig, riecht leicht mach Birne, Antrunk mit leichter Hefenote, ähnlich einem Weizen. Jedoch fehlt hier die süßliche Komponente. Man schmeckt noch etwas den Malzton heraus, der Hopfen ist merklich, aber dezent im Hintergrund. Das setzt sich im Abklang fort. Für mich ein sehr gut trinkbares Bier ohne Ecken und Kanten, das haben mir auch einige Freunde bestätigt, denen ich mal eines zum Probieren gegeben habe.