Mein Roggenbier

Vor längerer Zeit bin ich im Internet einmal auf die ausgelaufene Patentschrift des Schierlinger Roggen aus den Jahre 1989 gestoßen. Diese hat mich zum Brauen meines eigenen Roggenbieres gebracht. Schon zu Anfang meiner Brauerkarriere habe ich mich an einem Roggenbier versucht, aber mangels Erfahrung und Ausstattung war das kein echter Genuss. Das folgende Rezept hab ich schon zwei mal Gebraut und war jedes mal ein Bier vom feinsten, seit ich es auf meinem letzten Brauereifest ausgeschenkt habe wurde ich immer wieder danach gefragt.

Nun kann ich das Bier nicht nach dieser Patentschrift eins zu eins nachbrauen sondern habe es auf meine Anlage mit 23l Ausschlag angepasst. Das wasser habe ich aus 60% Osmosewasser und 40% Leitungswasser gemischt, die Schüttung bestand aus 2,5kg Roggenmalz, 0,5kg Weizenmalz, 1kg Pilsner Malz, 1kg Münchner Malz so wie 200g Karamalz Dunkel. Als Läuterhilfe habe ich 250g Reishülsen zugegeben.

Eingemaischt habe ich bei 40°C, dann wurde die erste Rast bei 37°C  15Minuten gehalten.
Dann habe ich auf 47°C aufgeheizt und 10 Minuten Rast gehalten. Danach habe ich 4l Dickmaische entnommen und in einem separaten Topf auf meiner Induktionsplatte zum kochen gebracht und 5 Minuten gekocht.

Durch das anschließende Zubrühen habe ich eine Temperatur von 56°C erreicht, die ich mit etwas kaltem Wasser auf die gewünschten 53°C eingestellt habe. Bei dieser Temperatur habe ich dann 30 Minuten Rast gehalten. Im Anschluss dann 8l Dickmaische entnommen, 5 Minuten gekocht und mit dem Zubrühen 72°C erhalten.

Die Temperatur habe ich dann 20 Minuten gehalten. Anschliesend habe ich dann auf 77°C aufgeheizt und hier noch eine Rast von 5 Minuten gehalten. Die Maische war Jodnormal. Normalerweise bräuchte ich das nicht mehr mit Jod mach, doch solange die Flasche nicht leer ist wird es gemacht.

Das Läutern ist durch Hilfe der Reishülsen relativ gut gegangen. Nach 45Minuten war ich inklusive Nachguss durch. Die Maische habe ich dann 60 Minuten gekocht. Den Hopfen habe ich klassisch zugegeben. Nach 10 Minuten 20g Hallertauer Perle mit 6,7%α , nach 50 Minuten 25g Tettnanger mit 3,2%α.

Nach dem Kühlen habe ich die Würze dann auf 25°C im Gegenstromkühler abgekühlt und mit einer Zymoferm Kölschefe  Z32 aus der zweiten Führung angestellt. Hier sollten fas alle obergärigen Hefen funktionieren die sich relativ kalt vergären lasse. Bei der Gärung habe ich noch 400g Roggenbrot zugegeben das ich zuvor aus Roggenschrot, Wasser und einer Erntehefe aus einem Weizensud gebacken habe.

Den Gärbehälter habe ich dann 6 Tage bei 15 bis 16°C in der geregelten Gefriertruhe gären lassen. Dann habe ich unter Zugabe von 140g Zucker in ein Keg geschlaucht, immer darauf bedacht dass die Reste von dem Brot im Gärbehälter bleiben, und das nochmal 7 Tage bei gleicher Temperatur weiter gären lassen. Es folgte die kalte Reifung bei einer Temperatur von zirka 1°C für 14 Tage. Das erste Zwickeln hat mich danach überzeugt und ich habe mit dem GDA in Flaschen gefüllt.

Das genaue Rezept habe ich auch bei der Müggelland Brauerei veröffentlicht.

Das Roggenbier steht dunkelrötlich im Glas. Der Schaum ist nicht sehr stark ausgeprägt, hält auch nicht sehr lange. Der Geruch erinnert etwas an Schwarzbrot mit Früchten, vielleicht etwas nach Früchtebrot. Der Antrunk ist malzig mit leichtem Hopfeneinschlag, die Fruchtnote ist kaum merklich. Im Abgange bleibt der Geschmack nach Roggenbrot mit leichter herbe des Hopfens zurück. Es ist im ganzen sehr ausgewogen und gut zu trinken. Wir demnächst wieder gebraut, die von mir was zu Weihnachten bekommen haben fragen nach mehr.

Tucher Christkindlesmarkt Bier

Auch wenn heuer der Markt aus Latten und Tuch nicht aufgebaut war, die Menschenmassen auf dem Hauptmarkt fehlen und das Christkind seinen Prolog nicht gesprochen hat ist wenigstens eines wie jedes Jahr: Die Tucherbrauerei hat ihr Christkindlesmarkt Bier in den Handel gebracht.

Auf der Homepage der Brauerei ist darüber zu lesen: “ Speziell zum Christkindlesmarkt eingebraut: Die feinwürzige, bernsteinfarbene Spezialität aus Deutschlands Weihnachtsstadt Nummer eins macht die festliche Adventszeit alljährlich zum Genuss – nicht nur für Besucher des weltberühmten Nürnberger Christkindlesmarktes.“

Nach dem öffnen der Flasche mit Design „Alt Nürnberg“ hat man ein Kupferfarbenes Bier mit schönem Schaum in Glas. Beim Geruch hat man Malz und Hefe etwas gemischt in der Nase. Im Antrunk finde ich die Malznoten wieder, der Hopfen kommt leicht raus, schmeckt aber nicht süßlich. Im Nachklang kommt der Alkohol und der Hopfen etwas durch. Mit 5,8% Alkohol vom Typ her ein Märzen, passt sicher zu den fettigen Speisen die gerne in dieser Jahreszeit gegessen werden.

Mir hat es Geschmeckt, ein durchaus trinkbares Bier, was man nicht von allen Bieren der Tucher sagen kann.