Noch mal was zum Thema Brauhefe

Trotz meines Berichtes ziemlich am Anfang von dem Blog muss ich noch mal ein paar Zeilen über den Umgang und die Verwendung von Hefe schreiben. Den größten Teil des Jahres verwende ich für meine Biere Trockenhefen. Nicht aus Gründen der Ersparnis sondern hauptsächlich wegen der Haltbarkeit der Hefen. Gelagert werden diese beim mir im Kühlschrank bei 4°C. Habe das Glück einen alten Kühlschrank mit Gefrierfach in meiner Braukammer zu haben nur für Hefe und Hopfen.

Zuerst noch ein paar Worte zur Haltbarkeit von Hefen. Am kürzesten Haltbar ist normalerweise untergärige Flüssighefe, egal ob Geerntet oder gekauft. Hier ist das höchstens 2 Monate. Die Obergärigen Flüssighefen sind da schon länger haltbar, aber nach einem halben Jahr wird es auch hier kritisch. Trockenhefe hingegen sind auch noch Jahre über das MHD hinaus zu gebrauchen. Hier hängt es vom Gefühl ab ob man einen Starter macht. Wie das geht beschreibe ich weiter unten.

Anhand einiger Beispiele erkläre ich meine Herangehensweise für die Trockenhefe: Zuerst lese ich mal die Anleitung, wenn ich die nicht schon im Kopf habe. Von der Menge der Trockenhefe halte ich mich an die Faustregel dass ich mit meinen 23Liter Ausschlag in meiner kleinen Brauerei für Untergärige Biere zwei Tütchen oder, wenn man größere Packungen verwendet, so 20 bis 25g der Trockenhefe benötige. Für Obergärige Biere langt normalerweise eine Tüte. Auch wenn in der Bedienungsanleitung steht dass die Hefe direkt in die Würze gegeben werden kann, beziehungsweise auf die Oberfläche gestreut werden soll, so hat sich bewährt sie vor dem Anstellen zu Rehydrieren. Da ich meinen Brauprozess vom Zeitablauf ja ziemlich gut kenne mache ich da immer so 10 Minuten vor dem Kochende. Dann bin ich 30 Minuten später soweit, dass ich die Hefe zugeben kann.

Das passiert so dass ich pro Tüte Trockenhefe 100ml Wasser mit einer Temperatur von 25 bis 30°C in ein sauberes Gefäß gebe und die Hefe dann darauf streue. Viele Hobbybrauer machen da einen riesigen Aufwand mit abgekochtem Wasser. Habe ich am Anfang auch gemacht, aber ich habe die Erfahrung gemacht das normales Wasser aus der Leitung auch problemlos funktioniert. Es sollte halt kein Hahn sein, der selten Läuft und den Behälter sollte man auch nicht an Wasserhahn halten. Aber normalerweise ist das Leitungswasser ausreichend Keimfrei um die Hefe zu Rehydrieren. 10 Minuten nach dem Einstreuen rühre ich dann mit einem sauberen Löffel, den ich zuvor mit 70%igem Isopropanol möglichst keimfrei gemacht habe, das erste mal um. Das kann ich nach Gefühl häufiger machen bis mir die Konsistenz der Hefe zusagt. Sie sollte jetzt wie ein Hefeteig oder ein Päckchen mit Backhefe riechen.

Trockenhefe braucht nicht viel Belüftung, ein paar mal Umrühren reicht. Bei mir kommt die Belüftung automatisch da ich mit dem Gegenstromkühler die Würze auf Anstelltemperatur bringe. Ich Pumpe die Würze im Kreis bis die Temperatur erreicht ist, dann nehme ich den Saugschlauch aus der Würze und lasse die restliche Würze mit Luft aus dem Kühler drücken. So kommt immer am Ende ein wenig Luft durch das Freidrücken des Kühlers in die Würze.

Meiner Meinung nach das Wichtigste und gleichzeitig Schwierigste um ein gutes Bier zu erhalten ist die Temperatursteuerung während der Gärung. Hier ist eine Faustregel die häufig zutrifft. Am unteren Temperaturende des Gärbereiches entstehen die wenigsten Ester und Fremdgeschmäcker. In der Mitte des Temperaturbereiches werden bei der Gärung mehrere Ester erzeugt die den Geschmack beeinflussen. Für die Gärung verwende ich eine Gefriertruhe die ich über einen Inkbird regle. Dafür mache ich den Temperaturfühler an der Mitte des Gärbehälters mit einem Klebestreifen außen fest. Mir ist klar dass das auch nicht die optimale Methode ist, aber nach vielen Suden hat sich das als beste Möglichkeit herausgestellt.

Für Untergärige Biere habe ich so 10 bis 11°C als Gärtemperatur eingestellt. Da meine Gefriertruhen der Umgebungstemperatur ausgesetzt sind habe ich jeweils ein 150W Halogenstrahler als Heizung in der Gefriertruhe. Da dies Leuchten 10% Licht und 90% Wärme abgeben klappt das prima.

Noch mal zum Thema Starter: Ich verwende immer den Rest der aus dem Läuterbottich kommt und stelle ihn mit Trockenmalzextract so auf 8°P ein. Dann friere ich ihn in einer Gefrierdose ein. Wenn ich ihn brauche nehme ich den Eisblock und koche ihn kurz auf. Nach dem Abkühlen auf Raumtemperatur kann ich die Hefe hinzufügen. Für ein Päckchen Trockenhefe sollte ein Starter von 200ml erst mal reichen. Schnell sollte man sehen, ob die rehydirerte Hefe die Gärtätigkeit aufnimmt. Dabei ist ein Mangentrührer sehr hilfreich um die richtige Durchmischung zu gewährleisten. Womit ich auch gut Erfahrungen gemacht habe falls kein Starter im Gefrierfach liegt ist Karamalz. Etwas schütteln um die Kohlensäure rauszukriegen, dann die Hefe zur entsprechenden Menge zugeben.